其实是看吴克己老师的吐司制作书籍,得到的启发
用草莓果酱和蔓越莓果干增加面包整体的风味,像是春天的气息扑面而来,绿草如茵,收获颗粒饱满的草莓,酸甜适口
仅以拙劣的手艺向大家展示这款“春天吐司”,有不足之处望大家多多指教
用料
高筋面粉 | 325克 |
海盐 | 6.5克 |
白砂糖 | 19.5克 |
奶粉 | 6.5克 |
干酵母 | 3克 |
水 | 212克 |
酒浸蔓越莓果干 | 20克 |
草莓果酱 | 19.5克 |
黄油 | 26克 |
春天吐司的做法
在厨师机中放入除了黄油,海盐,蔓越莓干,草莓果酱的其他食材,慢速搅拌
慢速搅拌成一小块一小块的面团,停止搅拌,加入酵母,继续搅拌成大面团(要避免酵母与糖、盐的直接接触,会降低酵母的活力,所以后放)
中速搅拌大概十分钟左右,面团略光滑,测量面温为19.2℃,轻扯面团感受到阻力
继续扯面团,会有锯齿状裂口,这个为面团的扩展阶段
扩展阶段的面团,停止搅打,加入黄油和海盐,继续搅打
先慢速搅打,至黄油与海盐完全与面包融合,开中高速继续搅打完全扩展阶段的面团,面温测试为23.5℃
轻扯面团,有薄膜,裂口四周呈光滑的状态,即可
加入果酱和果干,继续搅打,至混合均匀即可混合均匀的面包最终面温为24.5℃(面团面温不能高于26℃,控制面温是关键!)进行第一次发酵(温度28℃,湿度80%),发酵60分钟
发酵时间看面团状态,时间只是一个大概参考值一发好的面团,用手指沾少许面粉
在面团中间戳个洞,不回缩,不塌陷,面团就是发好了一发好后的面团分割为两个等量大小的面团,排气滚圆,放操作台盖保鲜膜松弛三十分钟(室温控制在28℃左右)
松弛好的面团进行一次擀卷,擀好后松弛二十分钟
二次擀卷完成放入模具
我用的三能低糖吐司模具(请原谅我的手残)
放入发酵箱设置温度:35℃
湿度:75%
发酵七十五分钟,发至模具八分满即可(不可以发酵过头)
实际最后发酵时间我只用了大概四十五到五十分钟左右发至八分满的面团,直接加盖烘烤
我用的海氏s80,上火设置120℃
下火设置180℃
烘烤25~30分钟(一切由自家烤箱脾气断定)烘烤29分钟,出炉成果
淡淡的奶香,金黄色的外衣,绵软有弹性的内里,酸甜适中的果干夹杂其中,好吃到没道理~好吃的春天吐司
你值得拥有
小贴士
1,不可搅打过度,面温的控制是关键,南方朋友室温高的话,可以提前把面粉和液体放冷冻室,液体部分冷冻到四周结冰喳为宜
2,一发和最终发酵都不可过度,过度发酵的面团,不好吃!!!
3,面团松弛到位,一次擀卷,和二次擀卷,若面团回缩严重,则要延长时间继续松弛