想做法式料理或甜品,必须得学会这个。这是法式甜品或料理常用的基础面团,学会了可以用来做很多东西。各种酥皮点心,酥皮肉类馅饼,酥皮水果馅饼……,虽然做法有些繁琐,只要掌控好温度,每个人都可以做成功的。
用料
折叠用无水黄油 | 250克 |
面田 | |
法国T55面粉(或中筋面粉) | 300克 |
黄油 | 70克 |
水 | 145-160克 |
盐 | 6克 |
法式酥皮面团的做法
先制作面团:水与盐混合均匀
加入面粉
一边搅拌一边倒入黄油
搅拌至光滑即可,无须过度搅拌
保鲜膜包起来放冰箱至面团冷却变硬
开始制作酥皮面团。觉得麻烦的可以买现成的使用。将折叠无水黄油冰箱取出,放在烘焙纸上,用擀面杖先敲打开,包起来擀成18*18厘米的薄片。
取出冰箱中的面团,擀成27*27厘米的方形,将黄油片放中间,此时如果黄油变软,必须放回冰箱中冷藏让黄油变硬。
将面团包裹住黄油片,连接线接口处捏紧
面团上下擀开成长方形,长约40-50厘米长,如果有小气泡,用牙签挑破。
做第一次三折,折好后转90度,再上下擀开成长方形,做第二次三折。
二次三折后,用烘焙纸包起来放冰20-30分钟,让面团松弛,也让软化的黄油及面团变硬,以免黄油融化。
取出面团,继续擀开、三折,一共做6次三折,每2次要放回冰箱松弛才能再继续擀,除非是用开酥机,否则手工擀容易使面团升温,必须让面团维持在低温。
这是法式甜品或料理常用的基础面团,学会了可以用来做很多东西。做好可以密封包起来冷藏或冷冻保存,需要时取出略回温即可。