首次尝试撸月饼,参考了很多方子,就着手里有的材料调配比,本来以为馅会多,最后竟然不多不少刚刚好,也是挺神奇~
整体比想象中容易,很担心爆馅之类的,结果完全没翻车,超级好吃!
配方是50g模具,40个月饼的量(30g馅,20g皮)很容易包,主要我是真的爱吃皮哈哈哈
如果觉得麻烦,可以挑奶酥皮和广式皮一种翻倍,或者馅料减半,我为了送家人朋友,做的量比较大…自己吃还是少做,毕竟放不了太久,估计冷藏也就七八天吧
「更新补充记录」实话实说放两天后味道口感直线下降,皮馅分离,奶酥皮更是不对劲,软踏踏的,总结原因:
关于馅:更适合做奶黄包,热吃好吃,如果用来做月饼,应该降低面粉比例,并减少炒馅时间,我炒的太干了,水分不够,导致凉透后有点偏硬并且皮馅分离
关于奶酥皮:为了避免开裂,黄油占比不高,导致放凉后不像曲奇的酥松感,而且香味确实不如广式皮
下次再试着调整一下比例,随时更新~
用料
奶黄馅(成品1200g左右) | |
鸡蛋 | 5个 |
白砂糖 | 165g |
椰浆 | 130g |
淡奶油 | 200g |
黄油 | 90g |
奶粉 | 40g |
玉米淀粉 | 130g |
低筋粉 | 80g |
吉士粉 | 60g |
咸蛋黄 | 8个 |
芝士粉/芝士片(可选) | 20g/1片 |
香草精(可选) | 几滴 |
广式饼皮(成品400g左右) | |
转化糖浆 | 140g |
枧水 | 4-6g |
花生油 | 60g |
中筋粉 | 200g |
奶酥皮(成品400g左右) | |
黄油 | 60g |
糖 | 40g |
鸡蛋 | 20g |
淡奶油 | 50g |
奶粉 | 30g |
椰浆 | 20g |
低粉 | 170g |
吉士粉 | 20g |
适合新手的「金沙奶黄月饼」广式饼皮/奶酥皮的做法
先做奶黄馅:
所有材料称量好,可以提前混合粉类:淀粉、低粉、吉士粉不粘锅中加入淡奶油、黄油,加热融化并混合均匀(不要煮沸,温热就好)
盆中打5个鸡蛋,然后分别加入糖、椰浆、奶粉、芝士粉、香草精(没有可省略),筛入称好的粉类搅匀,加入捣碎的咸蛋黄
倒入温热的黄油奶油糊拌匀后再重新倒回锅中(有的方子是蒸20分钟,我担心馅太湿不好包),炒到比较干爽抱团的状态就可以了
炒好后用保鲜膜包好,放凉后冷藏至少3小时,如有时间,冷藏2小时后可提前分份搓圆,继续冷藏备用
【做奶酥皮】
黄油软化后加入糖、蛋液、淡奶油、椰浆(分次少量加入,混合均匀),筛入粉类,翻拌成团即可,包保鲜膜后冷藏1.5-2小时
【做广式皮】
转化糖浆、枧水、花生油搅拌混合均匀,筛入中筋粉(若没有就用高筋、低筋粉按1:1混合),揉成团后用保鲜膜封好,室温松弛1.5-2小时奶酥皮冷藏完成后,分成20g/个,包入30g馅,这款皮很容易包,然后滚一下淀粉,方便压花,全部包好后放冰箱冷冻1小时左右(可以防烤时开裂)
广式饼皮松弛完成后,也分成20g/个,包入30g馅,这款皮更好包,同样滚淀粉,压花,包完无需冷藏直接烤
提前预热烤箱200℃,月饼喷水雾后放入先烤5分钟定型,取出刷蛋黄水(一个蛋黄加1勺水),再烤6分钟,再刷一次(也可以不用),最后烤5-10分钟(随时观察调整)
奶酥皮也是一样的烤法,只是时间稍微短一些,二刷单页后随时观察,再烤3-5分钟就差不多了,花纹不如广皮(左边广皮,右边奶酥皮)
刚出炉稍微放凉尝了一个,馅热乎乎的很软很香,彻底放凉后,密封冷藏一天回油(因为是奶黄馅怕常温会坏)
小贴士
看着步骤繁琐,但参考教程视频发现真的不难,主要是松弛和冷藏时间长,需要等,从中午开始做,四点多两种就都出炉了
纯粹想尝不同饼皮的口感,就做了两种,本以为奶酥皮好吃,但发现广皮更香,回油后更是软乎乎的,很传统的味道,而且花纹和上色都比较好,操作起来也更容易
配方我没有放炼乳,而是多加了淡奶油和椰浆,奶粉和吉士粉也有增香作用,味道感觉不错
咸蛋黄我是买的鸭蛋包出来压碎的,加了一些朗姆酒(家里没白酒),也可以直接用真空包装的蛋黄