【步骤图】印度扁豆咖喱Dal食谱大全和做法

在印度，咖喱其实的意思就是把许多香料加在一起煮，不同的咖喱里面混合了姜黄粉、孜然粉、葫芦巴粉、丁香粉、茴香籽粉、芥末籽和辣椒等等，只是比例有所不同。

咖喱的种类虽然很多，常用的原料就那么几样，并且烧菜的步骤基本一致。理解烹饪咖喱的基本要素，一旦掌握了这些要素，你就能轻而易举地烹饪出符合自己口味的咖喱。让我们一起来按照下面的“公式”，对各种原料进行组合搭配吧：

1. 洋葱、大蒜和姜： 大多数咖喱都包含了这三种食材，但是有些印度人会省去大蒜。上述食材的烹煮时间越长，咖喱的味道就越浓郁，颜色也越深。

2. 大量香辛料：刚开始烹饪时就加入一大勺香辛料，尤其是芥末籽，一定要用Ghee油酥或者油充分的煎，让它有时间充分软化，开始在锅中弹跳起来，发挥香气。香辛料的搭配没有对或错，多试几次，你就能找到自己喜欢的组合。

3. 增稠食材：你的咖喱糊主要包含了什么食材？酸奶、高汤、水、番茄丁或番茄泥、辣椒酱、菠菜汁常被用作增稠剂。

了解不同咖喱酱的烹饪方法：
1. Korma是指用椰奶、酸奶或奶油作为增稠剂烹饪出的咖喱。

2. Saag用绿色植物作为增稠剂。大多数情况下使用菠菜，有时也会用芥菜或羽衣甘蓝。

3. Madras用的是切成丁或者打成泥的西红柿。

4. Vindaloo 以辣椒泥为增稠剂。

事先用料理机将食材打成质地均匀的糊状。很多餐厅都是用这种方法，将洋葱、大蒜、姜和香料制作成咖喱酱。这样不仅节省烹饪时间，咖喱的口感也更加细腻。只要把所有材料放进食品料理机，经过一番打碎研磨，食材就会变成浓稠的糊状。在香料种子被炒到炸开的时候，把打好的糊状物倒入油锅里。

必备基本食材准备（用于3-4份咖喱）
1-2汤匙油或者Ghee
1⁄2汤匙小茴香粉
1⁄2汤匙香菜籽粉
中等大小洋葱一个，切细
4瓣大蒜，剥皮切薄片
4厘米长的姜段，去皮切薄片
1⁄2茶匙黄姜粉、咖喱粉和盐
2个中等辣度的新鲜青辣椒或者红辣椒，去籽切碎。
新鲜的番茄500g左右，或者直接用罐头番茄1罐。
咖喱叶 10片（实在买不到就算了）

因为这个食谱主要是Dal（Lentils），就是扁豆类的（包括但不限于绿豆、鹰嘴豆、红扁豆、绿扁豆等）。扁豆需要提前泡水煮熟。

用料  

印度扁豆咖喱Dal的做法  

1. 准备香料；洋葱切粒；辣椒切片；大蒜和姜剁成泥。

2. 在平底锅里倒入食用油，以中火加热。炒香料的油温度必须高，当锅里泛起涟漪，就表示油温达到要求了。将咖喱叶、香菜籽、小茴香和芥末籽等芳香植物的种子爆香，一直炒到香料炸开。
   

3. 然后倒入大把洋葱、姜和大蒜爆香，翻炒5分钟，直到洋葱变成透明色。
   
   添加大量调味粉。烹饪咖喱的过程中需要加入大量香料，而香料必须和其它食材一起烹煮才能带出最好的味道。往锅里分别加进一汤匙辣椒粉、小豆蔻粉、卡宴辣椒粉、姜黄粉、肉桂粉或者咖喱粉。接着，加入1⁄2汤匙盐。用锅铲将各种材料和匀，然后继续炒2到3分钟。

4. 加入任意种类的辣椒（红或者绿都可以）和切块的番茄。辣椒烹饪的时间越长，味道就会变得越甜；倒入一点水将番茄煮成糊糊状，可以拿铲子压一下番茄。

5. 倒入一点水将番茄煮成糊糊状

6. 倒入电高压锅煮好的扁豆（我这里用了中国常见的绿豆）。
   
   加入水，淹过锅里的食材，然后盖上盖子，用中低火开始煮咖喱。充分搅动过后盖上锅盖，开始温火慢煮。如果想加点玛莎拉综合香料粉，现在就加一汤匙进去。这种香料粉不像其它香料，不需要煮很长的时间。

小贴士

Tips：
1. 用什么油没有关系，花生油、菜籽油或者植物油，用量在1到2汤匙之间。传统的印度料理都会用到酥油，也就是无水黄油，Ghee。

2. 炸开是指煮到香料种子在锅里劈啪作响，跳来跳去。

3. 洋葱、大蒜和姜被认为是印度料理中的“调味三剑客”，它们的作用等同于洋葱、胡萝卜和芹菜在法国料理中的作用。

4. 倒入大量香料粉后，小心别把调味粉炒糊了。即使有炒洋葱时出的水和最先倒入的油，锅子可能还是很干。这时，你可以倒入2到3汤匙水，这样就不怕调味粉被烧焦了。

5. 一定要小火慢炖，直到咖喱达到理想的稠度。不要担心油水分离，这是正常的现象。煮的过程中，时不时尝尝味道，你可能想要加点盐或者其它香料。另外，此时也是添加辛辣调味料的好时机。

6. 通常在印度，所有的食谱最后都会有一步Tempering，有点像中国的油泼辣子。此步骤是可选的，我觉得太油了，通常省略。这边也介绍以下步骤：在小平底锅加热 1 汤匙油。先撒上 ½ 茶匙孜然籽。加入少许Hing印度辣椒粉和 ¼ 茶匙红辣椒粉，搅拌。将这印度辣子油添加到煮好的dal中，搅拌均匀。