【步骤图】「曼食慢语」奶油蘑菇酱食谱大全和做法

这是款很基础也很百搭的奶油酱汁，配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。我还喜欢拿它拌点意粉，其它的什么都不用加，就足够好吃了。以洋葱、黄油和蘑菇为基地，配上奶油，将清爽、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得恰到好处。甚至可以直接当汤，因为我其实用了跟奶油蘑菇汤差不多的做法。一般做酱汁不需要用到搅拌机，但那天刚好家里只剩下几个很小的蘑菇，量有点不够，所以就搅拌了一下，让有限的几个蘑菇的所有味道都能融进酱汁，成品还是很令人满意的。如果将这酱汁熬至浓稠，下图所示是我把一部分酱收得干一些，就是蘑菇浓汤了。
配白肉海鲜的话建议用红葱头（shallot）而不是洋葱，红葱头味道更接近于葱，不那么辛辣，而是更偏于香甜。而配红肉的话还是洋葱好。
酱汁里除了基本的几样东西外我还加了capers，貌似叫刺山柑？是一种泡在醋里的调味料，黄豆大小，咬下去味道酸酸的有点涩。加在酱汁里可以增加味道的层次，加在沙拉或是意粉里也很好用，我个人尤其喜欢拿来搭配熏三文鱼。买不到这货的话也没关系，可以换成黄芥末酱（mustard），或是超~级~大~量~的现磨黑胡椒，或是将鲜奶油换成酸奶油，总之是要用一点味道刺激的东西，和香甜的奶油蘑菇形成对比。

用料  

【曼食慢语】奶油蘑菇酱的做法  

1. 蘑菇切片，红葱头切细丁

2. 中火热锅，下橄榄油和黄油加热至黄油融化

3. 下蘑菇煎约5分钟，至两面焦黄，取出几片蘑菇放在一边留用

4. 下红葱头炒至透明，下白兰地

5. 等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸

6. 将酱汁倒入搅拌机，搅打到没有固形物，用滤网再过滤回锅里

7. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers

8. 再次煮到微沸，加适量黑胡椒和盐调味，调整好浓度即可

小贴士

红葱头个头小所以我用了一整个，如用洋葱半个即可
锅里煎蘑菇的时候让每片蘑菇都要两面煎到，充分煎黄，并且不-要-此-刻-加-盐
白兰地可以换成白葡萄酒
建议此酱汁若是配家禽就用鸡高汤/素高汤，配牛排用牛肉高汤，配海鲜用海鲜高汤。当然还是以个人口味为准，懒得用高汤就用清水也完全没问题
如果喜欢清淡一点的酱汁可以在步骤6不经搅拌机，直接过滤即可
最后调整浓度可以加点水稀释，或是多煮一会儿收干