前段时间买了陈抚洸老师的堂本面包店,书到手马上翻起来看,晚饭都没吃,哈哈,不是纯粹的配方,还有很多故事,基本上每个研发出来的配方背后都有故事。
书里说白土司对一家面包店就像是蛋炒饭对一家餐馆,这个形容还挺合适的,因为白土司的材料一般都是高粉,鸡蛋,水,黄油,酵母,白砂糖,盐,同样的材料,每家做出来的味道确都是不一样的。这里面会涉及制作的工艺,流程,直接法或者中种或者烫面的使用,一条简单的白土司,要用心去琢磨,也能做出不同的味道
书里的配方用的是中种法(提前将70%的粉类,水,酵母进行发酵),这种方法可以延缓面包粉老化,即使第二天,第三天面包的口感也是柔软的,不过这种方法比较费时间,很多面包店为了方便操作,都是直接法,这个因人而异,我是比较偏爱中种做出来的面包,这个配方一样也是中种的方法。
用料
中种 | |
高筋粉(王后) | 430克 |
鲜酵母 | 4 |
盐 | 7克 |
奶粉 | 12克 |
水 | 245克 |
液种 | 40 |
主面 | |
高粉王后 | 220克 |
鲜酵母 | 9 |
盐 | 6克 |
细砂糖 | 60克 |
水 | 165克 |
黄油 | 40克 |
堂本白土司的做法
中种提前一天打好,放冷藏隔夜发酵,第二天要用的时候用简单减小块,打面备用
主面的干性材料(粉,盐,砂糖),秤好倒入打面缸慢速搅匀,边加入水
再加入剪好的中种,再加入鲜酵母
开始慢速搅拌的时候,面团看着有点湿,多搅拌2分钟面团会成团,换中速继续搅拌
面团出膜,缸壁变光滑,拉来成薄膜,可加入黄油
继续慢速搅拌至黄油吸收换中速搅拌2分钟,拉开呈薄膜状态,即可。
面团整形过程
1,打好的面团放入缸盆,室温发酵20分钟
2,开始分面,两个230克,3个160克,滚圆
3,盖玻璃纸或者湿布,继续松弛10分钟,擀开长条卷起,继续松弛10分钟,将卷起面团继续擀开,卷起
4,准备两个450克土司模具,两个230克放一个,3个160放一个,先放两边再放中间
5,发酵,湿度75,温度35,发酵60分钟带盖的醒发8分满,不带的10分满,
烘烤,上火210,下火250,这个是我们用老式十来年的炉了,火力不足,家庭版的烤箱没必要这么高,可以降30度去尝试。
烘烤25-30分钟.出炉