【步骤图】步骤超详细的轻乳酪蛋糕附加不同蛋白霜的蛋糕效果食谱大全和做法

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此方子照搬了小高姐的食谱方子中非常详细的讲述了蛋白打发的状态与蛋糕的关系对做好轻乳酪蛋糕非常重要我是留着自己做的时候用的大家有什么想法也可随时交流（PS：这个是7寸蛋糕的方子）

用料

鸡蛋	6个
低筋面粉	50g
奶油奶酪	160g
牛奶	60g
黄油	50g
白糖	75g
白醋	10g

步骤超详细的轻乳酪蛋糕附加不同蛋白霜的蛋糕效果的做法

找一个烤盘倒入温水，这里用的是古早蛋糕烤盘，其他烤盘也可以；
放在烤箱的下层 160度预热烤箱
分离蛋清和蛋黄，容器都要无油无水，蛋清分离后置于冰箱冷藏；
烧热一点水，水开之后转小火；
在热水锅上面坐一个盆；
在盆里加入牛奶,黄油，奶油奶酪；
用手动打蛋器搅拌均匀就可以离火了；
放入蛋黄并充分搅拌，这里是一个乳化的过程，乳化的彻底可以防止水油分离而导致蛋糕分层；也可以用电动打蛋器打2~3分钟；
筛入低筋面粉，面粉的用量只有戚风蛋糕面粉用量的一半，但是水和油的总重量却比戚风蛋糕多了很多，所以乳酪蛋糕对蛋白的打发比戚风蛋糕的要求更高一些；
拌入面粉后，搅拌均匀至无颗粒的面糊；
现在来打法蛋白，冰箱里拿出的蛋白加入10g白醋，
大气泡出来之后，分次加入白糖，在到达湿性发泡之前把白糖放完；
在打到湿性发泡之前再稍微打一会，在打到干性发泡之前停止；
这里是偏干一点的湿性发泡，后面给大家看一下干性发泡和湿性发泡烤出来的内部结构；
把打发好的蛋白分三次混合到蛋黄糊中，蛋黄糊和蛋白霜稀稠程度差不多的时候最易混合均匀；
这里注意要使用翻拌法搅拌，不要画圈搅拌以防消泡；
7寸蛋糕模具的底部放一张油纸；
将蛋糕糊从高处倒入模具中；震两下震出气泡；
拿一个勺子抹平蛋糕糊的表面；
用铝箔纸给蛋糕糊盖一个帽子，这里的帽子不要是平的而是突起的，以防蛋糕受热膨胀被压平；
把蛋糕放入烤箱中装水的烤盘中，调低温度到150度考一个小时；如果模具是活底的话，要在活底磨具底部也裹上一层铝箔纸以防水进入蛋糕糊中；
一个小时之后取出铝箔纸，再烤20分钟；
出炉之后别忘了震一下；
侧着放凉，中间倒几次方向；凉透后用脱模刀分离沿着蛋糕侧面分离，然后把蛋糕取出；
撕掉底部的油纸；
再把蛋糕倒扣过来就完成了；
切开看一下内部结构，轻乳酪蛋糕包含了戚风蛋糕所有的材料，并在此基础上添加了一大块回味悠长的奶油奶酪，会更加绵密细腻，奶香浓郁；
到上面乳酪蛋糕就制作完成了，下面的步骤是其他状态的蛋白霜烤制的乳酪蛋糕的特点，方面大家参考。首先是湿性发泡，蛋白霜打出来是大弯钩状态；
湿性发泡的蛋白霜烤制的蛋糕会膨胀的更高，但也意味着回缩的会更厉害些；
放凉之后，蛋糕的侧面已经完全脱离了模具，蛋糕本身非常湿润，还会来回晃动；
内部结构也不错，还会更柔软一些，所以说湿性发泡也是完全可以的，只是会回缩一些，但是蛋糕本身也更加柔软；
唯独不要打到干性发泡；
干性发泡状态在搅拌面糊时已经出现问题，结块很难搅拌均匀，最后终于搅拌均匀，但是也会消泡很多；
干性发泡的乳酪蛋糕切开之后，蛋糕会形成死面层，蛋白打发过度会出现这个问题，同样，蛋白打发严重不到位或者是烤箱的温度不够都会出现分层的问题；如果是整个蛋糕分层的话，可能这几个问题是同时存在的；
再来一张分层更清楚地图看一下；