【步骤图】7寸巧克力奶酪戚风(圆模)可承重食谱大全和做法

这是一个改自基础7寸戚风的方子，我已亲自实验过，這款蛋糕烤出来会比一般戚风硬挺，是一款可以承重的戚风，口感味道都很好哈，欢迎大家来试一试～～～～^_^

用料  

7寸巧克力奶酪戚风(圆模)可承重的做法  

1. 这是我会用到的材料，黑巧克我选用的是66%可可脂含量的

2. 我用的是大号鸡蛋，重量一个在55-62之间

3. 先称量好除了鸡蛋以外的所有材料，分蛋的步骤我会在隔水加热奶油奶酪和巧克力的步骤当中再进行，防止鸡蛋黄暴露在空气中时间太久而结皮

4. 把巧克力跟奶油奶酪放一起，隔水加热到融化

5. 此时可以进行分蛋，蛋清先放进冰箱冷藏，蛋黄加糖用手动打蛋器打至体积增大，浓稠发白的状态，放置备用

6. 此时巧克力跟奶酪融化得差不多了，倒进牛奶搅打至顺滑(看不到奶油奶酪跟巧克力的颗粒，与牛奶完全融合)

7. 再倒入油，迅速转圈搅打至完全顺滑，看不到油花的状态(因为油跟面糊都是有温度的，所以很好融合在一起)

8. 油跟面糊完全融合后，加入可可粉(我懒，这里我就没过筛了，其实在这个点筛入可可粉是不会起颗粒的，因为此时还没筛入低筋粉，使劲转圈搅打也没关系)

9. 可可粉完全融合后的样子，此时可以停止隔水加热了

10. 此时倒入乳化后的蛋黄湖，搅拌均匀后面糊的样子

11. 筛入低筋面粉，用一字型或者Z字型手法搅拌至看不见干粉，完全融合为止

12. 面糊完全搅拌融合后是这个样子滴，提起蛋头能滴落，纹路不容易消失，较原味戚风蛋糕的面糊浓稠，这是正常的

13. 接下来打发蛋白，柠檬汁加进蛋白，开中高档(我的是kitchen aid 的手动打蛋器4档)打至出现鱼眼泡的时候加入第一次砂糖

14. 稍有纹路的时候加入第二次砂糖

15. 继续4档至蛋白纹路不容易消失，蛋头能拉起蛋白，连同玉米淀粉一起，加入最后一次砂糖，调低一档(3档)，继续打发蛋白至中性偏干或者硬性发泡

16. 我是一打到这个程度啦～蛋头在盆里转一圈拉起，是小弯勾的状态(想要蛋糕长得高一点，要再打硬一点，我觉得蛋白的软硬程度跟开裂成正比，要是不介意开裂，这个是没所谓的，反正也是反转用底部那一边，就算我打到这个程度也还是会开裂的，因为我没有用锡箔纸盖上盖)

17. 取三分之一蛋白霜与面糊混合，我用的是蛋抽，从2点朝8点的方向翻拌面糊，同时左手要转盘哦，其实用你习惯的手法就好，刮刀蛋抽无所谓

18. 把混合好的面糊倒回去装有剩余的蛋白霜的盘，继续用蛋抽翻拌至完全混合的状态

19. 吧蛋糕糊从稍高出缓缓倒入模具(这样做有助于把大气泡弄破)，然后轻震2下把剩余大气泡震出，小气泡不用管它，不影响蛋糕成品，送入烤箱

20. 我的是炉头烤箱一体化的140L家庭式大烤箱，没有上下火模式，我都是用烤蛋糕的模式，293华氏度/145摄氏度，烤60分钟，具体温度跟时间按照自己烤箱的脾气就好了，圆模就是要低温慢烤

21. 出炉后，把模具提起从高处落下震两下，震出热气，立刻倒扣至完全晾凉才可以脱模哦，不然会有各种问题，如塌陷，缩腰，所以切忌心急

22. 放涼后脱模，基本是上满模的状态

23. 反过来的地面是平整的，巧克力香味浓郁

24. 这是我第一次用同样的配方跟手法烤出来的蛋糕，只是蛋白打得稍稍硬一点，高度很好，表面开裂(反正我不用那一面，哈哈)，味道超级好

25. 高度十足

26. 内部组织是很细腻的，口感绵软，浓浓的巧克力风味

小贴士

我相信很多厨友的蛋白打发技巧比我好多了，其实我还处于比较小白的状态，这里主要是分享配方，关于低筋面粉，我用的是没有含玉米淀粉的低筋面粉，牛奶的量请根据自己所用的低筋面粉吸水性去调整哦，有什么问题跟指正欢迎留言哦，谢谢