今天分享一个我常用的方法,面糊制作方便,不会产生拌不匀的小疙瘩, 特别适合有面糊拌不匀困难的小伙伴。一次多做几个,冷冻起来,随吃随取,想吃就吃,浇上酸奶就很美味,简直不要太开心,感兴趣的小伙伴可以试一试。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄(蛋比较小,我用了14个) | 12-14个 |
玉米油 | 150g |
牛奶 | 180g |
可可粉 | 45g |
速溶咖啡 | 1g |
低粉 | 180g |
蛋白糊 | |
蛋白(蛋比较小,我用了14个) | 12-14个 |
细砂糖 | 240g |
玉米淀粉 | 15g |
盐 | 少许 |
柠檬汁 | 少许 |
找一个大盆,倒入所需可可粉,玉米油装瓷碗,用微波炉高火打两分钟,趁热倒油入大盆中,用手动打蛋器,将热油和可可粉混合均匀。
牛奶装瓷碗,微波炉高火打1分钟,加入速溶咖啡拌匀,加入步骤1用手动打蛋器拌匀。
将低粉倒入(过筛不过筛都行,我懒,基本不过筛),用手动打蛋器略拌,有轻微粉类即可(不要划圈)。
将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开,蛋白放入打蛋桶放入冰箱备用。蛋黄直接倒在大盆面糊里,放心大胆的划圈拌至光滑有光泽(没看错就是顺时针或逆时针画圈搅拌,不用切拌或Z型小心翼翼的翻拌,这种方法面糊不会产生面筋)
将糖,玉米淀粉,盐称重,混合均匀(称重的时候直接用保鲜袋,拎起来晃几下就均匀啦)。
蛋白加柠檬汁。
打成粗泡后,加入1/2的糖(第一次加糖到1/2,有助于蛋白细腻稳定,也可以根据习惯加1/3)。
打发蛋白糊细密后加入剩余糖量的1/2。
打发至蛋白糊浓密增厚后,加入剩余的糖。
直至打发到可以拉出尖角(尖尖状态是短而的小弯钩)。
转低速整理气泡30秒,蛋白糊会变得更加细腻。
将蛋黄糊再次用手动打蛋器搅拌一下恢复光泽。
取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌匀后,再次倒回剩余的蛋白中,上下或左右切拌拌匀(不要画圈,容易消泡),将蛋糕糊倒入模具,用刮刀继续上下左右切拌几下(这样做可以去掉大气泡,避免烤后中间产生空洞),用力磕几下震出大气泡。
14.烤制:8寸+7寸+6寸+6寸圆形模具,魔笛手层炉,预热后垫烤网135摄氏度60-65分钟,烤好后倒扣彻底放凉,用脱模刀脱模,密封冷冻保存。
小贴士
1. 方子参考青井聪子《自己作職人配方の戚風蛋糕》的可可戚风蛋糕,我按自己喜好做了点调整,书中采用17cm中空模具,烤温180摄氏度25分钟,用料如下:
蛋4个,油50cc,牛奶60cc,低粉60g,可可粉15g,白砂糖70g
(普通烤箱,使用8寸圆形模具,建议放中下层,140摄氏度25分钟,170摄氏度25分钟,请根据自家烤箱脾气调整)。
2. 蛋糕的风味主要来自可可粉。建议使用法芙娜或同等质量可可粉。
3. 蛋白打发困难生,建议加一丢丢泡打粉,更容易成功。