枣庄是中国辣子鸡之乡,为鲁南地区颇具特色的美食,其特点是鲜、辣、香,色艳味重。相传在清朝晚期,于临城县(现枣庄市薛城区)城北有一个叫徐子华的厨师,曾是清皇宫中御厨,晚年告老后在此地开了一家饭馆,根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。当时的文人骚客为他题词:鸡香飘十里,客坐十里外。
最主要的枣庄辣子鸡申遗成功啦
用料
鸡 | 半只或一只 |
青辣椒 | 500克 |
小米辣 | 10根 |
干辣椒 | 若干 |
蒜 | 6个 |
生姜 | 半个 |
香菜 | 2-3根 |
杨胖胖家常菜-大吉大利,今晚吃鸡(枣庄辣子鸡杨胖胖改良家常版)的做法
鸡肉剁块(大小比四川辣子鸡的鸡块大点,比新疆大盘鸡的鸡块小点),青辣椒切口切丝(稍微切大点),小米椒抛开切两半,葱拍一下切段,姜切片,蒜切片(稍微厚些,大约一个蒜切三片)
起锅放凉水,鸡肉放进去(倒点料酒),开火煮
水开再煮3分钟,撇去浮沫
浮沫撇完后,把鸡块舀到笊篱子里,然后用刚煮鸡热水冲洗鸡肉(煮鸡的水别用完了,留一少部分放锅里备用)
冲洗完后把鸡肉放到竹篮里控水,备用
起锅倒油,放入少许白糖,开小火化糖(化糖时,用铲子不停的搅,防止把糖炒糊),糖化到锅里的油不停的冒泡,烟比较大时(这块儿杨胖胖没有拍照,防止糖糊了),倒入鸡块,翻炒上色
待鸡块都上完色后,放入干辣椒,花椒,姜片,蒜片,翻炒,炒香
炒出香味后,倒入刚留的鸡汤,水刚没过鸡块即可
水开放入小米辣,生抽调底味(生抽少许),然后煮。
待汤汁明显变少时,尝味(这时候辣味已经出来了,主要尝咸淡,味道淡了放盐,一般调料勺子半勺即可。口味重者放2/3勺)。然后放入青辣椒翻炒。最后收汁,汁不要收的太干,可以配馍,面条,超赞~!
出锅后,撒点芝麻,撒点香菜。一份儿香喷喷的辣子鸡就这样在眼前了,,开始狂吃狂吃啦~~
小贴士
1.正宗版山东枣庄辣子鸡火鸡先杀,不太大的散养小公鸡(实在没有用三黄鸡凑活,肉鸡做不出山东枣庄辣子鸡劲道的感觉)
2.凉水一直冲去污血
3.不要用水焯,必须生炒,焯会改变味道
4.最好用螺丝椒
5.蒜薹的作用是提鲜的(枣庄当地常见的为只放辣椒,蒜薹,土豆三种做法)