干锅手撕包菜是一道湖南省传统地方名菜,属于湘菜系。爽脆微辣,口味鲜美
用料
包菜 | 500克 |
五花肉 | 60克 |
青红小米椒 | 随意 |
猪油 | 20克 |
色拉油 | 50克 |
蒸鱼豉油12克,东谷一品鲜12克,蚝油5克香醋5克,白糖2克,盐3克,鸡粉2克,白胡椒0.2克,花雕或料酒5克 | 调成碗汁,如果没有东谷一品鲜换别的生抽都可以 |
辣椒段随意,蒜片20克,花椒20粒 |
干锅手撕包菜的做法
把所有辅料准备好,提前把碗汁调出来备用。
起锅,锅烧热倒入30克色拉油烧至6成热180度,有青烟冒起倒入包菜,大火爆炒1分-1分30秒左右这个步骤是给包菜断生,备用,家庭厨房一定要大火,家庭式厨房跟,饭店后厨灶台不一样,后厨是鼓风灶火力要硬很多,就等于你家自己用水管洗车,外面用喷枪洗车是一个道理。所以别嫌麻烦提前给断生一下。因为你家庭的火,你真炒不了饭店的标准。
起锅倒入20克色拉油,三成油温下入花椒粒小火煸出香味,用漏勺捞出花椒。
捞出花椒之后,放入准备好的猪油,如果没有可以省略这一步。
下入五花肉煸炒出香味,略微干一点,在下入蒜片继续煸炒出香味
蒜片出香味之后下入辣椒段煸炒出香味
转大火倒入包菜,翻炒均匀,翻炒均匀之后不要动锅,等着锅边冒烟了,在淋入调好碗汁,撒入青红小米椒,颠锅爆炒,出锅,这道菜要有点锅气还算完美,所以倒入包菜的时候翻炒均匀就可以了,然后不要动它,是为了让锅气上来,后期颠锅爆炒的同时出现锅气,低温的话是出不来的,所以家庭灶在细节上要细心一点完全没问题,就是个手法的事,不用担心粘锅,在你等锅温度上来之前是没有淋入料汁的。
如果家里有干锅,或者砂锅,在砂锅底部铺一层紫洋葱丝,在把炒好的包菜倒入干锅,或者砂锅中,大火加热30秒即可。洋葱可放可不放,看个人口味吧。