这一款发糕,结合了发糕和戚风的优点。
用打发的蛋白支撑起发糕的结构,发糕发得蓬松,且空洞细密,蛋黄的加入也使得发糕口感更佳香醇。
省略了发酵的步骤,不仅没有回酸,口感也更加细腻。
用料
黑米粉 | 120g |
粘米粉 | 30g |
糯米粉 | 30g |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 70g |
黑豆浆 | 135g |
植物油 | 15g |
白醋 | 几滴 |
芝麻酱 | |
桂花 |
黑米发糕|全家人的下午茶的做法
分离蛋黄蛋白,蛋白装入无油无水的干净盆里,放入冰箱冷冻
蛋白冷冻至边缘结薄冰,打发出来更稳定不易消泡蛋黄加入植物油搅打均匀,再加入黑豆浆,让三者切底乳化
常温的蛋黄、植物油和黑豆浆可以更好乳化融合
黑米粉、大米粉和糯米粉混合过筛,加入蛋黄液中,用蛋抽搅拌均匀
蛋白加入几滴柠檬汁/白醋,分三次加糖,用电动打蛋器打至细腻的中性发泡
出现鱼眼泡、蛋白出现纹路,打蛋白明显感到阻力,分别加入细砂糖
蛋白容易打过头,出现明显纹路后,就要开始检查蛋白状态
拿蛋抽搅拌几下再抽出取查,中性发泡蛋白更凝固,尖锥挺直不会滴落取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀,再全部倒入剩下的蛋白霜中,翻拌均匀
倒入6寸戚风模具,震出气泡并震平表面,撒上一点桂花,包上保鲜膜
蒸锅烧开,放入模具,用中火蒸40分钟,蒸好再焖5分钟
取出倒扣晾凉半小时,再脱模
小贴士
1.包上保鲜膜,防止水蒸气滴到蛋糕表面,影响蛋糕长高和表面粗糙
2.黑米粉、大米粉和糯米粉没有筋度,用任意手法搅拌均匀即可
3.植物油要选用无味道的玉米油、亚麻籽油等
4.黑豆浆可换成牛奶、豆奶、米浆等
5.和普通戚风蛋糕用低筋面粉制作不一样,戚风发糕用的是粘米粉,加了少量的糯米粉增加软糯的口感。所以吃起来,并不像蛋糕那样松软,会有弹弹的口感。