建议可以大量使用的蔬菜:
黄豆芽:熬素高汤一定是用黄豆芽,绿豆芽太过寡淡。黄豆芽是所有素高汤必不可少的蔬菜,可以大量使用。
白菜:为高汤带来清甜的味道,也可以用娃娃菜代替。
新鲜平菇/蘑菇:最为鲜美的菌类,香味不突出,不会抢味。
建议适量使用的蔬菜:
玉米:熬煮后汤汁极为甜美,大量使用高汤会过甜,一锅汤以一根为宜。
胡萝卜:大量使用高汤会甜味过重。
干香菇根:最常被忽略的高汤食材,尤其适合和昆布一起搭配。为高汤带来香气和鲜味。
白萝卜:多了整锅汤都是白萝卜味道,就是7—11里那种熬了很久的关东煮汤底的味道。
昆布:非常鲜的味道,没有可以用海带头或者裙带菜代替。
建议可以少量使用:
西芹:味道较重,可以将刨西芹后表面的外皮用来熬煮,中西式高汤皆适用。
油豆腐:富含油脂的食材,可以熬出乳白色的汤(只用蔬菜的汤都是清澈的,有油脂和蛋白质才会变成乳白色)
用料
黄豆芽 | 200克 |
白菜 | 2片 |
玉米 | 1/2根 |
干香菇根 | 20个左右 |
胡萝卜(小) | 1根 |
白萝卜 | 50克 |
昆布 | 1小片 |
平菇 | 200克 |
中式基础素高汤(最详尽版本)的做法
将所有食材处理成大块,加入没过食材的水,大火煮开,小火煮3小时,过滤即可。