做法从庄祖宜的视频中总结摘取而来,为方便下厨使用。封面是我自己做的高汤。
用料
鸡骨/鸡爪/鸡翅等 | 一份 |
mirepoix:洋葱、胡萝卜、西芹 | 2:1:1 |
大蒜瓣 | 1-2瓣 |
bouquet garni:欧芹、百里香、月桂叶 | 2:1:1 |
基本款的高汤的做法
鸡肉洗净入锅,蔬菜去皮切块,香草捆扎。
冷水倒入,煮鸡骨。等水开后转小火,将浮沫(凝固的血水和蛋白质)撇去。为了保持高汤的清澈。
转大火将蔬菜和香草束放入,等再次煮开。
水开后再次撇去浮沫。入少许盐,转小火煮40分钟。
炖好以后的状态
过滤出高汤,冷却后放入冰箱。
可以放在制冰盒中冷却成一小块一小块后放到袋子中,使用时拿出来。
小贴士
如果做牛骨高汤,配料相同,如果希望颜色琥珀色一点,可以先将牛骨和洋葱烤香,再进行后续,约40分钟;如果做鱼高汤,配料相同,加一点白葡萄酒,约20分钟;如果做蔬菜高汤,只用蔬菜和香料部分,可以加入家中剩余的蔬菜一起炖,约20分钟。