网上好多人做红烧肉,但是对细节描述不是很详细,小弟不才,自己试验出比较经典味道的红烧肉做法, 在此记录,给需要的朋友
用料
| 五花肉 | 关键! 不得低于2市斤(计一公斤)左右 |
| 桂皮 | 2-3 片小片既可 (两斤肉) |
| 八角 | 1颗(两斤肉用量) |
| 花椒 | 10-15颗既可(同样这是两斤肉用量) |
| 香叶 | 如果是整片三片既可 |
| 鲜笋 | 个人爱好添加,提鲜吸油防止菜太单调 |
| 生抽 | 2汤勺(吃饭用的小汤勺) |
| 老抽 | 2汤勺同上都是两斤肉的用量 |
| 料酒 | 5-6汤勺(重要!不要用便宜料酒!) |
| 葱姜蒜 | 葱姜蒜切碎,蒜很重要,稍多点切碎! |
经典红烧肉 - 原味斋的做法
尽量不要用冻肉,,一般买回成条的肉或者超市的肉都是大块,浸泡1-2小时直接冷水下锅,水开后冲洗干净再切(这样可保持肉皮完整好切,同时不损失太多肉原味)
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第2张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第2张")
切很重要,小肉容易炖散, 肉大了看起来一大块又比较腻, 如图这么大既可, 红烧肉做出来好看也是比较重要的!
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第3张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第3张")
大铁锅烧热油(油刚好稍微起烟既可) 注意顺序: 1. 先加葱姜蒜沫 2.加入生抽2-3汤勺,这时动作一定要快,爆香马上下肉翻炒,肉色偏黄差不多了,如果喜欢竹笋这时候可以加点进去,然后盛出
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第4张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第4张")
刷锅!刷锅!刷锅! 不要节约水就直接炒糖, 刷干净锅,擦干净水还有铲子上的水,然后放一点点油,油热了下冰糖,2斤肉150克冰糖足够了,冰糖一是不容易糊二是出来的肉颜色很亮
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第5张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第5张")
这步单拿出来因为我实验很多次很多人都说是冰糖焦糖色(深褐色)出来以后再下肉,这是不对的,因为下了肉还要继续翻炒,这时候糖很容易糊正确的应该是大颗冰糖变小后马上小火直到化成浅褐色就下刚才盛出的肉,这样再继续翻炒的过程中糖再进一步变深,如果是出现焦糖色以后出来的糖容易带苦味
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第6张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第6张")
翻炒均匀既可加开水(开水!!!不要加冷水) ,没过肉再高1-2个手指粗细的高度煮沸加4-5汤勺料酒, 一颗八角, 10-15粒花椒,香叶三片,桂皮掰碎三小片既可, 此时的料酒不止用来去腥,还能和肉混合让肉更透,不小心加多了点也没事,煮一会料酒也要蒸发不少,所以料酒很重要,别买6块钱以下的料酒, 盐此时千万别加!! 此时大火水沸腾后喜欢用砂锅的转移到砂锅,喜欢用铁锅的继续用铁锅, 看起来破破烂烂的大铁锅其实做出来更好吃, 然后用最小火慢慢煮
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第7张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第7张")
小火炖到水位下降一些后 现在加1-2勺老抽, 此时肉差不多炖了40分钟-1个小时左右, 你火候掌握的很好,马上就要成功了,有耐心的继续小火收一些水注意不要糊,此时多出来看看锅, 大概半个小时到一个小时然后中火收汁,很多教程说大火收汁那是炒菜!!红烧肉要用中火收汁!! 留一些汁水不要把汁收只剩一点点那就不好吃了.
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第8张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第8张")
找个好看的容器装出锅, 少年我看你眉清目秀很有悟性 , 中华料理界就靠你了!
![经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第9张]( "经典红烧肉 - 原味斋的做法步骤图 第9张")
小贴士
1. 红烧肉买肉层数很重要,肥瘦层数比较多的最好, 别太瘦了还有肉少了也不好吃做一次人多人少也要下至少2斤,其实出来也没多少了
2. 砂锅肉会很嫩, 铁锅容易让肉很有弹性,这个看个人爱好,不过火候很重要,多跑跑厨房,别下了锅就去看电视,其实家常菜想做好了反而很费功夫, 所以不可以下锅就不管了
3.做一次别贪快至少1个半小时,一般2个小时红烧肉和一个小时出来的那味道和口感区别是很明显的
4.冰糖其实反而不容易糊,出来的肉颜色很亮, 8-9块钱一大包,也不贵尽量用冰糖吧!