除夕越来越近了,年宴少不了一道年味儿十足,又不落俗的大菜。来试试这道清炖狮子头,意喻团团圆圆、和和美美,且不油不腻、清爽可人。
饭店的狮子头大部分都是重油重口红烧的做法,极少清炖,因为清炖最考验食材和手法,丝毫异味或者口感不对都会被放大,但清炖做好了,其至鲜至美也是红烧所不能及的,只吃一次就再也放不下。
这道清汤狮子头的基本手法是跟一个扬州大师傅学的,我加入了自己的元素和改良,这也是家常菜的魅力所在,源于经典却不拘泥于教条,千变万化的味道才是每个人心中最惦记的家味和年味。
与红烧狮子头的醇厚浓香相比,这道清汤狮子头鲜字当头,大美至极。全手工切制的肉粒,加入油浸海米和冬笋最嫩的尖尖提味,加葱姜水用手温和的搅拌和轻摔,再用排骨、冬笋一起经3小时的微火炖制后,汤色金黄,清澈而有百味,入口眉毛立刻就能飞到天上去。
狮子头雪白中夹带点点金黄,用大勺小心盛出,颤颤巍巍却不散不碎,抿一口入口即化,几乎是可以喝掉的肉丸。至鲜至美,不夹杂一丝油脂俗气,绝对是年菜中的一股清流。
用料
肉丸用料 | |
肥瘦肉 | 300克 |
海米(或瑶柱或直接省略) | 20克 |
冬笋尖或马蹄 | 50克 |
葱、姜 | 适量 |
蛋液 | 30克 |
蒸鱼豉油 | 少许 |
盐 | 5克 |
胡椒粉 | 适量 |
炖汤用料 | |
清鸡汤 | 适量 |
大白菜叶 | 数片 |
盐 | 适量 |
鲜美至极的冬笋狮子头的做法
先写要点吧:1、丸子配料不需要重口味的调料,千万别放五香粉类的,以盐调味,盐要多一点,因为后面长时间炖煮,盐味会析出到汤里,辅以少许蒸鱼豉油(或鲜味酱油),用海米或瑶柱提鲜(不喜欢的不放),生姜和胡椒粉去腥,加冬笋尖(或马蹄)改善口感足已。2、丸子以松软嫩滑入口即化为美,因此水分含量足,要成型靠搅拌上劲,最好不要加淀粉,一是糊汤二是口感打折扣,但不能搅拌到过度结实,动作要轻柔。3、表面盖上白菜吸油又保护表面不会干。
准备工作(可头天做好):1、海米的做法:海米浸泡半小时,沥干水分,锅中放等量油,油温后放入海米,小火炸至酥透,凉透后装玻璃瓶,放冰箱冷藏保存,吃时取适量海米剁碎拌入馅中,或者整粒拌面。如果用瑶柱:瑶柱冲洗干净,装小碗,倒入刚刚没过瑶柱的黄酒,上锅蒸5分钟,凉后撕碎拌馅非常提鲜。2、冬笋剥壳去根,对半切开,入锅中煮开后再煮约20分钟,捞出放凉水中浸泡。这里取冬笋最嫩的尖尖剁碎拌入馅中。
肥瘦肉去皮,肥肉和瘦肉分开,先切薄片,再切丝,最后切成石榴籽大小的粒,粗粗剁几下。
将肉馅、海米碎放大盆中,加蛋液姜末、盐、胡椒粉、少许蒸鱼豉油,用手顺着一个方向拌匀。
分次加入葱姜水继续用手朝一个方向搅拌,加水量大约是肉馅量的三分之一。
搅拌好的肉馅水分充足,粘乎不散。这时候可以盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制过夜效果更好。
清鸡汤倒入宽口深砂锅煮开,转最小火,保持汤似沸未沸。这里不要用过于浓郁的鸡汤,丸子也会炖出鲜味,我用的是做咸鸡时炖了半小时的鸡汤。
取出肉馅,加入剁碎的小葱白和冬笋尖,再次用手朝同一方向拌匀。冬笋尖可换成马蹄碎。
取适量肉馅,团成圆形,大约网球大小,在手掌中来回轻轻摔打二十几次,使肉馅略上劲,顺势滑入砂锅中。
所有丸子入锅后开大火,煮至汤汁沸腾。
上面盖一层大白菜叶,盖上锅盖,转小火炖3小时即成,最少也要炖2小时才能体会到丸子入口即化的美妙。