【步骤图】手揉面包-冷藏过夜水合法食谱大全和做法

给自己留的菜谱
参考其他大神的食谱，非自创

用料  

手揉面包-冷藏过夜水合法的做法  

1. 本配方成品生面团排气后517克
   可做80克的面包6个+40克左右的面包1个
   
   根据需要调整配方倍数

2. 中种部分：
   准备一个较大、有盖容器，放入高筋面粉85克
   
   水55克（加热至手温）+干酵母1.5克搅拌均匀，静置10-15分钟

3. 中种部分：
   静置后的酵母水+高筋面粉85克搅拌均匀（用硅胶刮刀），放入冰箱冷藏12小时以上
   （可先室温/加热发酵，尝试过加热发酵后忘记放入冰箱，一夜过后也发酵得很好）

4. 主面团部分：
   高筋面粉150克+低筋面粉50克+糖12克+牛奶155克混合搅拌（用硅胶刮刀）
   
   面团粘稠，完全搅拌均匀即可。放入冰箱冷藏12-15小时
   

5. 冷藏12-15小时后：
   水/牛奶/椰浆少许+干酵母2克混合成糊状/膏状，静置10-15分钟备用

6. 拿出两份面团，在揉面盆内/桌面加入盐3-5克，将冷藏面团剪小块扔进去，洗衣状揉面

7. 揉面过程中，加入酵母混合物，开始摔面

8. 摔至不粘手不粘桌面，冷藏20-30分钟
   面团湿软，但手上不粘

9. 冷藏后，面团加入黄油12克
   正式摔面

10. 约20分钟，面团光滑不粘，放入有盖容器一发至2倍

11. 一发后排气，称重，分团，小面团盖保鲜膜静置15分钟醒面

12. 醒面后根据要做的面包加入馅心，放在烤盘二发至2倍

13. 烤箱预热180度，二发完毕面包表面涂牛奶（成品面包酥脆），烤箱180度20分钟