【步骤图】葱烤大排（既鲜嫩多汁，又醇厚入味）食谱大全和做法

以前每次做大排的结果都是一坨红烧的面粉糊，大排本身又很柴，又羡慕又恨食堂里薄薄的大排外面一层厚厚的面粉粘的牢得跟胶水似的，前几天微信朋友圈看到来自海外一同学发的一个链接，周彤，人称老周，1966年出生，江苏扬州人，曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，上海东方卫视著名美食评论家，早年主持《菜里乾坤》，这道是周彤讲解周怀荣大师教大家做的大排。真是活到老学到了，把多年的困惑和难题解决了，今天拔草，又看了一下视频，马上做，一举成功，一点儿淀粉都没掉，大排既鲜嫩多汁，又醇厚入味，小孩和牙口不好的老人有福了。整理一下，做个菜谱，给自己，也给需要的朋友参考。

再者要提一下为什么是烤。其实烤是一个宁波说法，最早的写法是“㸆”，后来慢慢的变成了“烤”，和我们理解的火烤不完全相同。我们见过上海本帮菜中有很多用烤来命名的菜，比如烤麸。

用料  

葱烤大排（既鲜嫩多汁，又醇厚入味）的做法  

1. 把洗干净沥干水的大排外面一层白色的筋膜割断，以免烧好的大排卷起来。

2. 用刀背把大排两面敲松。

3. 大排的预处理当然是要先腌渍一下的，这里的手法大致是用盐、葱姜汁、胡椒粉先码一下，这叫码味。

4. 吃水上劲，码完味后，就要给大排“喝水”了，边喂水边揉捏，直到水被吃进去肉有粘性再加下一次，好的大排可以喝三次水哦！

5. 加一只全蛋，搅拌匀

6. 加淀粉或者炒熟的面粉拌进去，这里最觉见的错误就是粉太少了，粉少了，就会有一些部位漏在外面，一煎这个部位就会失水，所以穿衣要紧。

7. 到这种程度

8. 油炸葱

9. 用葱油煎大排，两面煎得发白略黄即可。

10. 把煎好的大排放在葱上面，加水、酱油和适当的油、糖闷烧一下即可给大排上色入味。

11. 中大火将汁水收干即可得到一份相对完美的葱烤大排啦！

小贴士

“上浆穿衣”，一般的手法是先用蛋清把它搅匀，这是为了给上浆穿衣定下一个底子，这样生粉就有根基了，没有那一层蛋清，它不生根啊。搅拌均匀后，再把生粉或者炒熟的面粉拌进去，这里最觉见的错误就是粉太少了，粉少了，就会有一些部位漏在外面，一煎这个部位就会失水，所以穿衣要紧。