应景做了万圣节南瓜包,面团方子自配,整形参照了 婉婉午茶,不过她的是小南瓜,我偷懒做了三个大的,如果喜欢小的,就翻倍做六个好啦,(或者更多),更萌。
做天然酵母版的话,主面团2克酵母可以省略,一发会慢很多。普通酵头就不用省了。
Ps,没有天然酵种的话就做一般的酵头代替,43克高筋粉,30克水,1克干酵母发酵到塌陷,然后主面团再加2克干酵母就可以了。
制作前请看下小帖士!
用料
levain酵头 | |
活跃天然酵种(百分百粉水比) | 12克 |
高筋粉 | 38克 |
水 | 25克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
南瓜泥(去皮大火蒸熟的) | 98克 |
淡奶油 | 55克 |
干酵母(可不加) | 2克 |
可可粉 | 适量 |
装饰 | |
融化巧克力 | 适量 |
万圣节🎃南瓜包~天然酵种(或波兰种)的做法
制作levain酵头:天然酵种12g、水25克、高粉38g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。
这一步即使发过头也没事的,我是24度室温发了11个小时。南瓜去皮大火蒸熟,凉后弄成泥,偷懒直接南瓜块揉入面团也可以。
所有材料揉到扩展,淡奶油不要全部加入,预留一些,根据面团状态慢慢加入。
因为是造型面包,所以面团不宜太软。取一块30克左右的面团,揉入适量可可粉,然后将面团冷藏备用。
其余面团在28度左右的环境下进行基础发酵,至约两倍大,手指沾粉戳洞不回弹不塌陷即发酵完成。
将面团均分9份,分别滚圆。松弛15分钟。
Ps,喜欢小南瓜的,均分18份或者24份,3的倍数就好了。松弛完毕,将面团擀开。
卷起,捏紧收口处。
3个一组连接组合成南瓜的形状,收口处在底部。
制作南瓜蒂。取出适量的可可面团,搓揉成上端细,下端粗的形状。然后在下端切开两刀,稍微把左右的面团拉开即可
把南瓜蒂摆上去压一下就好了。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。发酵到两倍左右。
入预热180度烤箱中下层烤22分钟左右。
火力时间根据自己烤箱调节。将巧克力装裱花袋隔热水融化,在面包凉后挤上巧克力装饰就好了。
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小贴士
每种面粉吸水性不同,水量根据自己面粉调节。
揉面时注意面团温度控制在26度左右。
天然酵种的出膜比较快,注意别揉过头。
一发28度,二发38度。