新烤箱的第一盘马卡龙,面糊被我拌的略稀了点儿,所以饼身不够厚
另外呢,裙边不够奔放,属于内敛型
但是
有蕾丝底且不空心,让我觉得很欣慰。虽然做得不完美,但这第一次试验
算是成功的吧
用料
可可马卡龙 | |
可可粉(材料A) | 7g |
糖粉(材料A) | 100g |
蛋白(材料A) | 37g |
杏仁粉(材料A) | 93g |
幼砂糖(材料B) | 80G |
水(材料B) | 25g |
幼砂糖(材料C) | 20g |
蛋白粉(材料C) | 0.5g |
蛋白(材料C) | 38g |
巧克力甘纳许 | |
65%黑巧克力 | 100g |
淡奶油 | 100g |
抹茶白巧甘纳许 | |
白巧克力 | 40g |
淡奶油 | 40g |
抹茶粉(箬竹) | 2g |
~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙的做法
【可可马卡龙】
材料:
A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g
B:幼砂糖80g、水25g
C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;
混合后,过筛;
将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;
将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;
幼砂糖及蛋白粉混合放入;
打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;
100g幼砂糖和25g水放入容器中;
打蛋白的同时,开小火加热熬煮;
糖浆熬煮至118度离火;打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;
倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;
用刮刀将步骤4中的材料抹拌均匀至无干粉状;
分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;
第一次加入蛋白霜切拌
第一次混合完毕
第二次加入蛋白霜
第二次混合完毕
第三次加入蛋白霜
拌好的面糊滴落如飘带状;
将面糊装入裱花袋;
并在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;
自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风,下层,烘焙16分钟;
完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入巧克力甘纳许;
再挤入抹茶白巧甘纳许
将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。
夹馅
1、巧克力甘纳许
材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g淡奶油放入容器中,加热至微沸;
缓缓倒入黑巧克力中;
搅拌均匀至巧克力融化;冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
2、抹茶白巧甘纳许
材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g淡奶油放入容器中,加热至微沸;
缓缓倒入白巧克力中;
搅拌均匀至白巧克力融化,放入抹茶粉搅拌均匀;
冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
小贴士
~碎碎念~
1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉,比较香浓;
2、若买回的杏仁粉不够细腻,可以自己再次打磨下,打磨时可以按1:1加入糖粉;
3、熬煮糖水时不要晃锅,煮开后转小火慢慢熬,因为量少,所以需要看好,以免糊锅;
4、熬好的糖浆倒入蛋白时,一只手握着打蛋器保持高速搅打,另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆
不要浇在打蛋头的上方。
5、蛋白霜拌入tpt面糊,分三次进行,前两次用力压拌均匀,最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中,用捞拌的
方法温柔的搅拌;
6、拌好的面糊下落如飘带状,下落后纹理不会很快消失,消失的太快,则说明面糊太稀,搅拌过度了;
7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下,也可以放入烤箱直接低温烘干,手指触摸表皮,不粘手为宜,
结壳不到位的话,高温烘焙后,表皮会裂开;
8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定,马卡龙高温烘焙4分钟左右,裙边和饼身会膨胀至
最大,期间不要开烤箱散热,否则会瘪掉;
9、以上材料成品为20个可可马卡龙