#蛋奶酱# 是雪糕或者冰淇淋的基底。做法相同,两者比例不同。掌握这个基础,就能轻松搞定各种雪糕冰淇淋啦。鸡蛋最好选择草鸡蛋或者蘭皇蛋,风味较为浓郁。
--------
#双蛋黄雪糕# 咸蛋黄口味的雪糕在今年夏天特别火🔥我尝了一些,觉得还挺好吃的,就琢磨着自己做。成品还挺像那么回事哒。需要注意的是咸蛋黄糊不宜过多,不然会腻。以下咸蛋黄糊的味道比较浓郁,如果不太能接受,可将淡奶油增加一倍。使用硅胶模的话,淡奶油再打硬一点,口感更蓬松;塑料模则只需稍稍打发到无大气泡即可。
用料
蛋奶酱 | |
蛋黄 | 1个 |
细砂糖 | 20g |
牛奶 | 100ml |
香草豆荚 | 1/4枝 |
咸蛋黄味 | |
咸蛋黄 | 18g |
白酒 | 少许 |
蛋奶酱 | 25g |
辅助材料 | |
淡奶油 | 100g |
香草精 | 1g |
双蛋黄雪糕(附带蛋奶酱制作)的做法
将豆荚中的籽刮出,籽和皮一起放入牛奶中煮至接近沸腾关火,加盖焖15分钟,让香气充分释放。
将蛋黄+细砂糖放入打蛋盆中。(我翻倍做的,不要纠结用量)
用打蛋器快速搅拌至体积变大,颜色发白。
将香草牛奶分次倒入蛋黄糊中搅拌均匀
过筛掉豆荚皮
倒回锅中最小火。不停地从底部翻起搅拌,防止糊锅;慢慢的液体呈粘稠状,用手指抹一下,能留下一道清晰的痕迹即可关火。过度加热会成蛋花汤状。趁热过筛一遍,冷却后蛋奶酱完成。
因为咸蛋黄糊的制作,以上蛋奶酱制作时去掉香草豆荚。
咸蛋黄表面喷白酒去腥
烤箱150度烤约12分钟。
将烤熟的咸蛋黄连同油放入搅拌机,再加入蛋奶酱。
搅打细腻,过筛一次。
淡奶油打发至稍稍有纹路,没大气泡即可。取20g打发好的淡奶油与步骤10混合,咸蛋黄糊完成。(使用硅胶模的话,淡奶油再打硬一点,口感更蓬松;塑料模则只需稍稍打发到无大气泡即可。)
剩余的蛋奶酱与剩余打发好的淡奶油混合,滴香草精拌匀。香草味雪糕糊完成。
将两种雪糕糊分别装入一次性裱花袋中。先在模具中挤入香草糊,约2/3满,冷冻约30分钟;再挤俩咸蛋黄糊,冷冻约15分钟。
最后再挤入香草糊
均匀挤入。
冷冻一夜即可。
用这款塑料模的话,就是一层香草,薄薄一层咸蛋黄堆叠。
因为没有一层一层的冻,所以会有些混的感觉。