法式老面牛奶吐司,其实是自己无意中用了此方法做了一次吐司,味道很棒!原本不知道前面的方法就是法式老面的做法,后来在一个网页上,台湾的面包师介绍的方子里才真正了解。
将老面3小时室温发酵,再转冷藏12小时发酵。是否有将波兰种和中种结合在一起的感觉?!吐司口感松软,经过冷藏慢发酵,提升面包的风味。😊
亲爱的厨友,做之前记得看看小贴士哦~😘
用料
法式种面: | |
高筋面粉 | 180克 |
干酵母/鲜酵母 | 2克/6克 |
盐 | 2克 |
细砂糖 | 5克 |
水 | 100~110克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 90克 |
牛奶 | 45克 |
细砂糖 | 40克 |
鸡蛋液 | 15克 |
干酵母/鲜酵母 | 2克/6克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 20克 |
法式老面牛奶吐司的做法
将法式种面材料揉成面团
盖保鲜膜室温发酵3小时再转冷藏发酵12小时
最长可冷藏24小时
(注意:是冷藏保鲜,不是冷冻哈)发酵好法式种面切小块加入厨师机
再加入主面团(除了盐和黄油)的其他材料
厨师机低速搅打混合成面团
再快速搅打约8分钟
面团已明显出厚膜
破洞边缘有锯齿状把盐和黄油一起加进去
低速搅打至不见黄油
再次快速搅打约8分钟
面团至完全状态破洞边缘光滑
揉好的面团有一点粘手
手抹黄油看面团状态
如果你是新手
不建议你做这款吐司😁取出的面团稍微整形
盖保鲜膜醒发30分钟
如果用鲜酵母时间约20分钟醒发好面团分成三个等份
用手按压滚圆或者长条状
有大气泡捏破
面团稍微有些粘手
操作过程中可撒薄粉或者手抹黄油
盖保鲜膜醒15分钟
用鲜酵母的亲时间约10分钟15分钟后擀成牛舌状
边上如有气泡,用手捏破卷起
盖保鲜膜再次醒15分钟每次都把收口朝上
最后一次擀成牛舌状
光滑的一面在外面,卷起入模具小心轻放
入模具摆好
盖上保鲜膜
入烤箱做最后发酵如果你处于空气干燥的地区
教你一个简单提供湿度的方法
烤箱底盘加一点水
然后调发酵档即可
发酵完成后把水及时倒掉发至9分满
盖上盖子
入烤箱180度
烤40分钟
10分钟加盖锡纸
以免上色过深奶香味十足
😍软软哒~😊
小贴士
请注意:
1、搅打过程中全程绑冰袋,尤其是夏天,能冷藏的尽量都冷藏一会再拿出来用。
2、搅打面团时可暂停几次,用橡皮刀上下调整一下面团,使面团更快的搅打均匀。
3、加入法式种面后筋性形成的很快,设定好时间,如果八分钟达不到状态,可以再加两分钟。观察两次出膜的状态是很关键的,绝对不能掉以轻心。切记不能打过头了。
4、每次醒发不要超时,醒发过头会有很多气泡,如果排不净,面包组织会有很多大气孔。
5、使用鲜酵母是干酵母的3倍,鲜酵母保质期短,随着时间的延长,鲜酵母需要增加用量,以保证酵母的活性。
我的厨师机:凯伍德Kmm710