一直以来喜欢欧包健康的配方,
但欧包的嚼头太劲,对牙口考验很大。
家里有老人和孩子,
所以一直琢磨着能不能用欧包的配方做出营养面包的绵软口感。
《学徒面包师》这本书给了我灵感。
时间是最伟大的魔法师!
只要有足够的发酵时间,
用少量的酵母就可以唤醒面粉里的糖份因子,
明明配方里没有糖,
但最终的成品面包每一口都透出隐约的甜味,裹杂着麦粉的香,
相当迷人。
用料
波兰种液 | |
高筋面粉 | 103G |
水 | 110G |
快速酵母 | 0.3G |
主面团 | |
高筋免费 | 150G |
快速酵母 | 0.7G |
盐 | 3.2G |
波兰种液 | 全部 |
水 | 20G(约) |
分时法+波兰种液+100%中种法 欧包变身软妹子的做法
第一天:制作波兰种液。
将波兰种液所有材料混合,在室温(28度左右)下发酵2-3小时至表面有很多小孔,内部呈蜂窝状。将种液密封后入冰箱继续发酵12-24小时。如果时间来不及,室温发酵的阶段可以忽略,那冰箱发酵的时间建议在至少14小时以上。
PS:此步骤未拍图,取了网络上的图片,谢谢不知名的作者。第二天:制作主面团
将主面团材料及波兰种液混合。
刚开始不要加水,待波兰种液和主面团材料混合一段时间后,再少量/逐步加水直至无干粉、面团表面光滑。
将面团放入容器覆上保鲜膜,入冰箱发酵12-24小时。第三天:整形
将面团取出
如果做法棍,则要缓慢轻柔的取出面团,以免面团内部的气孔被大面积破环;
如果是做吐司等整形面包,面团取出后要排气,并且揉出膜(很容易出膜,基本面包机揉面15分钟就可以了。)
面团整形成自己想要的样子第三天:烘焙
由于经历了2天长时间的发酵,整形后的面团,室温下发酵到原来的1.5倍样子,就可以烘焙了。
吐司:中层 上下火150度 50分钟
法棍:中层 上下火230度 25分钟
圆形:中层 上下火180度 20-25分钟
小贴士
1.波兰种液发酵是否到位不看时间,看状态,如果表面有很多大小不一致的小洞,那就是发酵好了,赶紧放冰箱,冷藏发酵,否则面团会有些酸。
2.做法棍,最好有烘焙石板,用铁板烤法棍,容易底子焦化。若调低下火温度,烘焙温度又达不到。
3.也可以根据自己的喜好,适当的添加点坚果、果干。因配方无油脂,面包组织随软,但口感略粗糙,若喜欢口感细软些,可以适当添加些油脂。