用料
基础材料配比 | |
面粉 | 100g |
水 | 60-70g |
酵母 | 1g |
盐 | 1g |
糖 | 6g(咸面包);8-15g(甜面包) |
黄油 | 1-15g |
液体换算 | |
100g牛奶 | 90g水 |
100g牛奶 | 10g奶粉+90g水 |
100g淡奶油 | 58g牛奶 |
100g淡奶油 | 100g浓稠酸奶 |
100g水 | 142g全蛋 |
面包配方、食材作用及用量转换的做法
《高筋面粉》
蛋白质越多,筋性越强,韧性越强,更耐嚼;
筋度不够也会影响面团长高;《低筋面粉》
做小面包时,一般会加入少许的低粉,可以降低面团的筋度,使得成品更加软绵;《酵母》
因为糖和油会影响发酵,所以在做含糖量大于7%的面包时,要用到耐高糖酵母;《盐》
酵母的调节剂,适量的盐可以帮助发酵,但是也会阻碍面筋的形成;
所以盐可以和油脂一起,在面团成厚膜之后再加;《淡奶油》
增加面包的奶香,还可以提高面团的筋度,延缓老化;《奶粉》
增加风味,如果没有牛奶,可以用奶粉加水,替代牛奶;《糖》
增加甜味,为酵母增加活力;
增加面包的颜色;
使面包保留水分,提高柔软度《鸡蛋》
增加面包的弹性,帮助面团长高;
增加颜色;
只用蛋清会比较硬,蛋黄可以增加口味和柔软度;