【步骤图】风靡INS的免揉天然酵母橄榄油黑芝麻乡村欧包（附自制蒸汽方法）食谱大全和做法

欧包是我家日常的主食面包，因为它无糖无油没有负担，是减脂和有体重控制需求人士的首选面包。最主要它还百吃不厌。

这个面包的配方来自ins的一位大神Kristen Dennis (@fullproofbaking有兴趣的可以去关注她)。当然也欢迎大家关注我（vivianhomebakery）😄。这款面包我看到第一眼就决定一定要尝试,因为我对一切脆脆的食物都没有抵抗力，而且我非常喜欢黑芝麻，这个面包的外皮非常的香脆，我都觉得可以单独做来吃😄。新年假期终于得偿所愿的撸了一把，感觉操作并不难，有制作欧包经验的人士都可以轻松拿下。得到大神的批准在这里翻译并分享她的配方，希望大家能喜欢。大神用的是King Arthur 的面粉，我是用法粉来做的所以水量适当的调整了一下（原方的水量达到了83%）。

以下的配方是原方一半的用量，正好适合一个直径18cm高8cm的圆形藤篮。如果想要做一个大的欧包（直径22cm高8.5cm的圆形藤篮），可以使用原方的用量（点击“用量旁边的图标”-“系数换算”选换算量为2就可以将配方材料翻倍了，还没有GET这个技巧的小伙伴赶紧夸夸我吧😄）。

在这里也要感谢@芳薇厨艺生活馆的班班帮我校稿，想学习欧包的可以关注微信公众号（芳薇厨艺生活馆）加入我们的欧包大家庭哦。

配方里的黑芝麻也可以替换成奇亚籽等大家自己喜欢的seeds。希望大家撸包愉快！Happy baking。记得来交作业哦。

最后记得要看小贴士哦！

帖子比较长，我们来先总结下操作流程：
1-水解面团（30-45分钟，高筋粉延长到2小时）
2-混合酵种以及橄榄油，室温静置30分钟
3-混合盐，发酵箱25℃静置30分钟
4-做卷子，发酵箱25℃静置1小时
5-高强度拉伸折叠，发酵箱25℃静置一小时（面团B到此结束，只需要继续发酵到结束）
6-面团A再做一次拉伸折叠，继续发酵到结束
7-整形
8-4-5℃冷藏隔夜发酵10-16小时
9-烘烤

注意：以上折叠次数仅做参考，具体根据自己的面粉和面团状态酌情增加会减少折叠次数。

用料  

风靡INS的免揉天然酵母橄榄油黑芝麻乡村欧包（附自制蒸汽方法）的做法  

1. 提前6小时左右激活鲁邦种（按照原种：水：粉=1：2：2的比例），成熟的鲁邦种会涨2-3倍以上，表面有丰富气泡，剥开里面有气泡破裂的声音。如果不喜欢酸的，可以早一点用嫩种（young levain）。嫩种也更耐发一些。

2. 提前30-45分钟分别水解两个面团（将面粉和水混合至无干粉，盖上保鲜膜静置30-45分钟，我比较喜欢冷藏水解，冷藏可以收紧面团，让高水量面团不会那么滩，面筋弹性会更好一些）。注意：面团A水解的时候把黑芝麻5g加进去一起水解。
   
   然后用捞面的方法将酵种和水解好的面团混合均匀（面团A可以在这个阶段加后加水，也可以加一半，另一半在混合盐的时候加，或者全部在混合盐的时候加，具体看自己的操作习惯 。我在这个步骤加了10g），继续加入橄榄油混合至完全吸收（两个面团分别混合，如图所示），室温静置30分钟。
   

3. 这是混合好酵种静置30分钟面团A的状态。已经可以拉出七分左右的薄膜，只是韧性稍差。

4. 这个是混合酵种静置30分钟面团B的状态，可以拉出粗膜。

5. 然后两个面团分别加入盐用捞面的方式混合均匀（面团A在这个步骤加入剩余的后加水9克），放入发酵箱25℃静置30分钟。这是面团A混合盐以后静置30分钟后的状态，膜的弹性更好了。

6. 这是面团B混合盐以后静置30分钟的状态。

7. 混合盐静置30分钟后面团A和B各做一次卷子（台面喷一层薄的水雾，湿手进行操作），因为两个面团的含水量不同，面团A可以拉的薄一点，面团B不用拉很薄，这一步主要是为了增加面团弹性。做完卷子继续放入发酵箱25℃静置一小时。
   
   注意：原方作者用的是弹性非常好的美粉，所以做卷子的时候拉的很大很薄。如果用法粉T65来做不建议拉的太大太薄，以免弹性松掉（建议此配方用量的面团A拉到30*40cm左右就可以了，面团B的话只要拉伸到20*30cm左右就可以）拉的时候注意从中间向四周拉伸，尽量拉伸均匀。做卷子等于多次折叠，如掌握不好的新手可以用2次高强度拉伸折叠来代替（如步骤8所示），面团滩下来就可以操作，发酵的前2-3小时尽量让面团的面筋拓展到位。最后保留1-2小时的充气时间，不要去动面团。

8. 静置一小时结束以后两个面团都做一次折叠（湿手操作）。然后面团B继续25℃发酵三个半小时。面团A一小时以后再做一次折叠然后继续25℃发酵箱发酵两个半小时。

9. 基础发酵完成后将面团A收成圆形。

10. 面团B擀成一个正方形，大小正好能包裹住面团A即可。中间刷上橄榄油撒上黑芝麻。

11. 收圆的面团A表面刷上橄榄油，在装满黑芝麻的盘里滚上黑芝麻，正面朝下放入擀薄的面团B中心位置（刷了油的位置）。收紧面团A再包裹上面团B。放入藤篮盖上保鲜膜进冰箱4-5℃冷藏发酵10-16小时（原方是9℃发酵8-10小时，因为我家室温20℃所以我就按照平时做欧包的习惯冷藏发酵了）。

12. 隔夜发酵好的面团体积涨幅不大，大概目测最多一分左右。表面撒一点粗面粉，倒置出来（表面有残留手粉的，用刷子扫干净）然后放上自己喜欢的图案的模具，撒粉。

13. 按照视频割十字，注意只割破面团B这个表层，下手不要太重哦。

14. 烤箱250℃（或者家用烤箱最高温度）提前预热45-60分钟（可以用红外测温枪测试一下铁板温度250℃以上再放入面团）。预热到最后十分钟准备一个磅蛋糕烤盘，里面放一条毛巾，倒入沸腾的热水，放入烤箱并关上烤箱门，等十分钟再将面团放入（这一步叫毛巾大法，目的是制造蒸汽）。放入面团后15分钟左右等到面团膨胀完全定型后把磅蛋糕烤盘撤出，然后调低到200℃继续烘烤至上色满意，大概15-20分钟左右（我是用铸铁板和一盆热水加一条毛巾烤的，因为要拍视频，大家可以用铸铁锅250℃加盖烤15-20分钟，拿掉盖子200℃烤15-20分钟到上色满意）。

15. 我的蒸汽制造方法如上图，这个方法我测试过很多次，比派石更方便。可以结合派石一起用，不过我觉得单独用就很好了，它可以源源不断地制造蒸汽。铸铁板链接给有需要的小伙伴。（8👈￥BKGTcxRh3P0￥  火牧人铸铁煎盘烧烤盘 牛扒羊排生铁煎锅 铁板烧不粘生铁无涂层）。没有铸铁板的也可以用石板，只是我自己比较了下铸铁板的蓄热效果更好，升温也更块。

16. 出炉啦，我喜欢这种金黄色，如果喜欢深一点颜色可以稍微延长一点烘烤时间。

17. 放凉到手温的温度切开，组织还行，早半小时整形可能更好，法粉手揉的话发酵时间最好不超过5个半小时，因为面团弹性没有机打拓展的好，所以发酵时间太长气体会包裹不住，不耐发。

18. 趁热吃了一片，特别香，有橄榄油和芝麻的香味，外皮太好吃了，切之前就整个啃完了。感觉单做面团B也会是一个很好吃的snacks。

小贴士

1-关乎水量：每种面粉吸水性不同，后加水可以不加或不完全加完，根据自己平时做欧包的习惯来加。
2-关乎基础发酵：我的发酵时间通常是5个半小时-6小时。根据发酵温度不同会有差异，仅做参考。只要体积长大了1.5倍就可以（如果不好把握可以揪一小团面团放入小的量杯标注好起始位置，等长到1.5倍左右就可以整形）
3-如果做的量多可以用机器打面，记得面温控制在22-24℃。机器打面可以参考我的另外一篇帖子：
4-关于面粉：大家不想加全麦的可以全部使用T65或者高筋面粉，水量可以自己按照平时操作习惯灵活调整。