自然界存在的酵母菌种数量丰富,谷物、种子和果实(如葡萄等)表面会附着天然酵母。
想要制作自己的酵种,您只需要葡萄干、水和一点时间。
用料
葡萄干 | 100克 |
矿泉水 | 300克 |
全麦粉 | 90克 |
玻璃瓶 | 500ml以上 |
电子秤 | 1个 |
勺子 | 1个 |
用葡萄干制作天然酵母的做法
将玻璃瓶清洗干净,并使用酒精消毒后晾干。
称取100g葡萄干,使用矿泉水清洗2遍(不要用手使劲搓洗,只需冲洗掉表面的灰尘即可)将100g葡萄干和300g矿泉水倒入玻璃瓶中。
摇匀后盖上盖子,放置于25度左右的环境中。每隔12小时,打开盖子摇晃几次,让葡萄干浸泡均匀。
每天重复一次第1天的混合操作,持续5天。在温度适宜且操作正确的情况下,第四天基本上制作完成,若未出现以上情况,不妨再等一天。
过滤出葡萄干酵母液体,注意保留瓶底絮状沉淀
酵母液体加入面粉,用勺子搅拌均匀,直至所有面粉都搅拌成絮状,没有干面粉。
用保鲜膜密封,放置于28度环境下,发酵4h。
4h后,面团发酵至2倍大,证明酵母活性没问题,发酵完成。面团可以在4h后,发酵至2倍大,证明葡萄干液种活性基本没问题,可以保存一部分续养。
在25度环境下,每隔12小时喂养一次,每次取一部分酵种(20g)喂养,加入和酵种同样重量的水(20g)和全麦粉(20g),搅拌均匀,放入干净容器,密封静置。
以上方法,共得到60g酵种。下次喂养时仍然取20g酵种进行喂养,剩余酵种可以用来做面包或者直接丢弃。
以上操作目的是为了确保酵种中的酵母菌完全消耗加入的面粉和水,充分繁殖并保持活跃。
小贴士
如何判断酵种可以使用?
第4天或第5天,如果出现大量的气泡,闻到明显酒香,就代表制作成功。
葡萄干菌种如何续养?
将养好的菌水过滤出来制成液种,或者将过滤好的菌水倒入密封罐中冷藏保存。保存周期在3天左右,在这个时间内使用完,菌水的稳定性与风味最佳。
为什么不能用自来水喂养酵种?
自来水含氯,不适合酵母菌的生存和繁殖。