核桃酥以香酥松化为主,白砂糖是不可以少的,试了几次,发现可以用部分代糖代替,减少白砂糖,味道也不变。
用料
中筋面粉 | 300克 |
黄油 | 75克 |
猪油 | 75克 |
白砂糖 | 100克 |
赤藓糖醇 | 88克 |
泡打粉 | 2克 |
臭粉 | 2克 |
鸡蛋 | 1个 |
鸡蛋液 | 适量 |
减糖核桃酥的做法
1.如果没有猪油全部用黄油。臭粉没有就用泡打粉替换。表面可以放核桃,只是我没有。黄油和猪油软化,温度保持在25°左右,不要太高,因为需要打发黄油和猪油。
2.(操作温度不高于25°C)黄油、猪油、砂糖、赤藓糖醇、臭粉和泡打粉一起打发,然后分次加入一个鸡蛋,混合均匀,再加面粉。
3.烤箱160°C预热。
把面团搓长,分成小团,每个约10克,再放入烤盘,逐个压扁,如果有核桃这个时候表面放在表面,再刷蛋液。4.烤箱温度调整为上火150°C,下火100°C左右,烤12分钟,拿出晾凉。
如果不能分开上下火,直接放在最上层,130°C烤10分钟左右。
小贴士
1.不预热烤箱,一开始就把烘烤的东西放入,烤箱内的温度不够,泡打粉的功效未发挥,就不能使核桃酥受热膨胀,体积不能增大。
2.面粉只需混合就可以,不需要过度揉搓,防止面团过硬。
3.制作温度不得过高,容易面团出油,黏糊糊,不容易操作,夏天在空调房,或者把面团混合后,直接冷藏1小时再分割操作。
4.白砂糖不能完全替换,白砂糖可以保证核桃酥表面的裂纹和上色,如果没有白砂糖不好吃。
5.猪油会让核桃酥更酥脆,黄油让核桃酥很香,只有黄油不够酥,只有猪油太腻。