【步骤图】肉松蛋糕卷（正卷）食谱大全和做法

美丽女神经的方子：

用料  

肉松蛋糕卷（正卷）的做法  

1. 🍞肉松蛋糕卷：
   
   蛋白蛋黄分离，蛋清拿去冷冻至周围一圈冰渣
   
   玉米油和牛奶乳化均匀，筛入低粉，拌匀加入蛋黄拌匀
   
   预热烤箱170度
   
   取出冷冻好的蛋白，加入海盐，中高速打发至大加三分之一糖，打至细泡加三分之一盐，出现纹路，倒入剩下的糖，转低速，整理成细腻的湿性发泡，大弯钩状态，蛋白要打的软，不然卷的时候会裂
   
   蛋白和蛋黄糊分两次拌匀，倒入烤盘，刮平表面，撒上葱花和肉松
   
   烤箱中下层170度25分钟
   风炉：140度22分钟，转180度4分钟
   
   
   出炉后，将蛋糕从烤盘中取出，揭下四周的油布，放至温热
   不好取就在烤盘里自然放至手温，用刮刀脱离蛋糕和烤盘边缘
   
   倒扣在油纸上，撕下油布，在上方切个斜角，挤上沙拉酱，撒上肉松，可以用刀子横向划几下蛋糕，深度在蛋糕的三分之一，这样卷起来不容易裂
   
   卷好后，分成四段，在两端抹上沙拉酱粘上肉松，将油纸剪成11cm的方形，麻绳扎住，包装起来

2. 🍞酸奶瑞士卷：
   
   蛋黄蛋清分离，蛋清冷冻10-20分钟，周围出现一圈冰渣
   将玉米油、牛奶、酸奶油混合均匀后，加热到50-60度之间，趁热冲入蛋黄中，边倒边搅拌，充分搅拌乳化均匀，紧接着加入过筛的低筋面粉搅拌均匀后，过一筛，做好的蛋黄糊比乳液要稀一点，呈线性滴落，能迅速流平，蛋黄糊盖保鲜膜备用（保温35度左右）
   
   ❗️用酸奶不需要加热，淡奶油没使用过，酸奶油温度低了会有渣感，容易消泡
   
   取出冷冻好的蛋清，加入海盐（也可以加到蛋黄糊中），开始打发，砂糖分三次加入，最后一次砂糖加入，打几下让砂糖混合，加入柠檬汁，这时候基本是已经打到8成了，打至小弯钩的湿性发泡，可以先开中速打发（2-3档），虽然打的慢，但是蛋白更细腻稳定，不容易消泡，检查蛋白霜时，先用打蛋器的头搅一下，从中间提起检查状态
   
   将打发好的蛋白分2次加入蛋黄糊中，翻拌均匀
   
   将制作好的面糊倒入28烤盘中，提前铺好油纸，抹平后放入烤箱烘烤
   
   上火180下火不开，中层烤10分钟定型
   上140下150度烤15分钟
   
   也可以上下火150度烘烤30分钟左右
   
   蛋糕卷出炉后，开始打发蛋奶油，奶油如果怕打过的话，就打差不多后用刮刀搅拌一下也会变硬一点，奶油在抹面的时候也会越来越硬，越来越粗糙，所以不要打太硬，打好冰箱冰藏备用
   
   蛋糕卷放至手温状态，前后两头切一下斜边，开始涂抹奶油，90%挤在前边，后面挤剩余的，前面抹成山丘状，另一半抹薄薄一层，配合擀面杖卷起来，收紧，再换尺子收紧一下，卷起，然后放进冰箱冷藏1小时左右定型
   
   取出切块，包装
   
   密封冷藏保存3-4天
   
   📝说明：
   1️⃣酸奶油没有可以用酸奶或淡奶油代替，淡奶油会腻一点，酸奶油是发酵奶油，不会那么腻，口感湿润
   2️⃣柠檬汁是后放的，在蛋白霜快打好的时候放，可以稳定蛋白
   3️⃣砂糖可以用上白糖，含有转化糖浆，做出的蛋糕更湿润
   4️⃣O型卷会用到280-300的奶油，e型卷会用到180-200克的奶油，因为蛋糕体比较厚，只用了250g奶油
   5️⃣也可以不加酸奶油，牛奶改成60g，糖减为60克，不然容易腻，牛奶的口感不如酸奶清爽
   6️⃣酸奶油可以换成淡奶油或酸奶，用酸奶不需要加热，口感差异不大