中式酥皮点心做法 食材 步骤

记录一下成功过的制作酥皮的方法，可以用来制作蛋黄酥，牛舌饼等中式酥皮点心

牛舌饼馅料参考了：洛凡-lola的芝麻椒盐牛舌饼的馅料配方，将配方中的蛋清改为20克食用油，馅料松软香酥一些，用蛋清会有种难以言说的结实感，糖也减了一些，不然太甜^_^

关于油的选择：
植物油：方便一些，但是爱漏油，漏了油之后皮太干容易掉皮……油酥也爱破
猪油：需要熬或者买……麻烦……和面的时候浓浓的猪油味个人觉得不好闻……面皮漏油少延展性好不爱破皮子很软
黄油：刚开始做的时候试过一次，就记得成品比较干硬……不晓得是技术问题还是黄油的问题

油酥面粉的选择
植物油我用中筋活的，低筋粉试过一次粘到怀疑人生
猪油用的一贫老师的配方，使用低筋不粘手

用植物油和猪油做的个人吃不出口感差别，就是难包一点

用料  

中式酥皮点心的做法  

1. 水油皮：开水和面，烫面后加油揉成团

2. 酥皮：中筋面粉和油混合成油面团，保鲜膜封住静置10分钟（用低筋面粉代替会粘手）

3. 均匀把水油皮和酥皮平均分成10份（每份大概32克），水油皮包住酥皮，擀平卷起醒发10分钟

4. 按扁沿长的一端擀平卷起，醒发十分钟

5. 中间按一下，对折按平，捏圆包住馅料，16克馅配32克皮，方子可以做10个两指宽一指长的点心

6. 包的时候要注意不要把皮压裂……左边是正确的（光滑，烤制完成后才能成功得到千层酥皮），右边的不小心把皮擀裂了（有裂纹，会漏油😂，成品不会分层，口感特别油腻）

7. 刷上蛋液洒上白芝麻

8. 180度烤50分钟（两指宽，不到一指长，造型好看一些，但是内里的面皮不易烤透，50分钟会稍微有点干硬）
   180度25分钟（三指宽，一指半长，烤制时间短，相对更好吃，酥软些）
   蛋黄酥190度30分钟（上色效果好一些，颜色发黄，能保持长时间酥脆）
   烤28分钟（颜色发白，酥软偏向牛舌饼的口感）