在上海人心里,最能体现本帮菜“浓油赤酱”特点的菜就是酱鸭了。家家户户的年夜饭上都少不了酱鸭,只要它上桌,其他的菜顿时就黯然失色。
在小朋友这里,它是“香饽饽”,争抢着也要吃,而在长辈这里,它就是绝佳的下酒菜。
说起酱鸭,就不得不提这家有着138年历史的老店:德兴菜馆。
这家老店在小南门开了17年,在今年年初时歇业了一段时间,却抵不住老食客们的呼唤,在距离原址1600米的复兴荟老店新开。兜兜转转百余年,始终不离老城厢。
在这里,我们还惊喜地发现了许多接近失传的老菜和老做法!
虽然店里对许多老菜品的制作过程进行了简化和改良,但却依然保留着最正宗的本帮味道,其中这道本帮酱鸭就是最好的印证。
在外卖窗口熟食区,酱鸭总是最快卖完的,而在店里大堂内几乎每一桌都会点一盘,有些食客吃完还要再带一份回家。
今天我们就邀请到了德兴菜馆的炉灶领班张大厨,教我们制作这道本帮酱鸭。
问到制作的秘诀时,张大厨透露,只需要多加一种酱料,酱鸭就可以做到浓香而不腻!快学着做起来吧!
切好的鸭子加上浓郁的酱汁,甜味与咸味不偏不倚,外皮酥软入味,肉质细嫩多汁,这样浓郁油香的酱鸭,无论拿来配酒还是下饭,都是完美的一顿啊!
用料
鸭子 | 1只 |
丁香 | 1茶匙 |
花椒 | 1茶匙 |
桂皮 | 1茶匙 |
冰糖 | 3调羹 |
白砂糖 | 1碗 |
海鲜酱 | 30g |
老抽 | 5火锅勺 |
豆蔻 | 1茶匙 |
香叶 | 1茶匙 |
小葱 | 1茶匙 |
姜 | 1茶匙 |
茴香 | 1茶匙 |
【酱鸭】138年老店的秘制酱鸭,只需多加一种酱料,甜咸刚好,老少咸宜!的做法
加入适量水(能没过鸭子即可),鸭子冷水下锅焯水,等大火烧开水,撇去锅中浮沫。
鸭子捞出后,冲冷水使鸭皮表面迅速冷却。
锅中倒入3调羹油(45g),放入3调羹冰糖(45g)。
用勺子搅拌冰糖,小火待冰糖慢慢融化,继续搅拌待汤汁变成棕红色,冒出许多泡泡并伴有白烟,加入可以没过鸭子的水量。
在调料袋中加入丁香,花椒,桂皮,香叶,冰糖,小葱,豆蔻,茴香和姜各1茶匙(6g),袋子打结放入锅内。
放入鸭子,加入5火锅勺老抽(150g),3调羹盐(45g),1火锅勺海鲜酱(30g),1碗白砂糖(250g),大火烧开再转小火焖煮40分钟。
海鲜酱可以增加卤汁的浓度和香味
一只鸭腿的调味分量表,也整理好了!
焖煮后捞出锅中的调料包,大火收汁。
捞出鸭子,切块摆盘,淋锅中收好的酱汁。
搞定!
小贴士
02/ 冲冷水可以保留鸭子的水分和鲜美
05/ 豆蔻、茴香家里没有的也可以不加
09/ 收汁时要不停将锅中的卤汁浇在鸭子上,这样可以使鸭子颜色更好看且更入味