【步骤图】老北京素烧茄子(能吃出肉的口感)食谱大全和做法

美食作家崔岱远在他的书里描述了这样一道菜——正宗的烧茄子比肉贵。做法与市面上常见的有很多不同。

比如，茄子一定是秋天的圆紫茄子，皮薄肉厚。初秋正是茄子的季节，茄子味儿浓，要吃原味。
不放淀粉，不放柿子椒等乱七八糟的东西

葱姜炝锅也是不要的，会夺了茄子的味儿。

用料  

老北京素烧茄子(能吃出肉的口感)的做法  

1. 准备两个圆的紫茄子。要摸上去硬点的，比较瓷实的。

2. 每个茄子削皮后切成4瓣儿

3. 再切成将近1厘米厚的大片。
   然后摊开来晾2个小时。
   我做的时候时间紧，就用吹风机热风把茄子吹了10分钟。
   目的是去除茄子里的水分。

4. 准备7瓣儿蒜，用刀背儿拍碎。
   不要剁碎。拍的蒜味儿最浓

5. 锅里倒入油，我用的花生油。油烧热后倒入茄子片

6. 开大火，茄子开始吸油

7. 等茄子把油都吸进去以后，转小火

8. 加入一勺盐，平勺，别冒尖儿，不然就咸了。
   

9. 小火慢慢地煸茄子，你会发现，之前被茄子吸进去的油又被它一点点地吐了出来。

10. 动图看一下

11. 等油吐得差不多了，就把茄子捞出来，控油。
    锅内剩的油加控出的油，沉淀过滤后，放入冰箱，尽快用完。

12. 开中火，锅内留少许底油，倒入3勺酱油。我用的厨邦的酿造酱油，颜色深一些。如果用生抽，可以2勺生抽➕1勺老抽

13. 趁热倒入控好油的茄子，稍微翻炒后，加入半勺白糖。

14. 加入拍好的蒜末。加入后翻炒10秒就出锅。

15. 出锅啦😄

小贴士

1.加入蒜末后翻炒的时间别长，不然蒜味儿就没了。
这道菜蒜是唯一的调料。
2.别用长茄子，长茄子太软
3.酱油，看个人喜好，不同酱油出来的颜色不同味道也不同。