马卡龙是很多进阶选手会选择挑战的一款小甜品,这款马卡龙的配方是我目前制作过成功率非常高的一款配方,夹心是搭配香甜的法式奶油霜,抹茶香气浓郁。底部配有酥脆的经典法式沙布列塔皮,口感美味,层次感丰富!
用料
糖粉 | 110g |
杏仁粉 | 110g |
蛋白(用于混拌粉类材料) | 33g |
抹茶粉 | 5g |
蛋白(用于意式蛋白) | 36g |
水 | 22g |
细砂糖 | 88g |
抹茶法式奶油霜 | |
水 | 36g |
蛋黄 | 80g |
无盐黄油 | 180g |
抹茶粉 | 3g |
细砂糖 | 120g |
法式沙布列甜塔皮面团 | |
糖粉 | 56g |
低筋面粉 | 144g |
杏仁粉 | 20g |
无盐黄油 | 76g |
蛋液 | 40g |
盐 | 1g |
意式马卡龙-仙人掌造型的做法
将糖粉,杏仁粉和抹茶粉放入料理机,将杏仁粉打的更细致一些。(杏仁粉含有油脂,如果单独打会变成一团而无法使用)。
打到图中细致的样子。
为了让马卡龙的表皮更加细腻,将所有粉类进行过筛的处理。
加入蛋清。
混拌成杏仁膏,没有粉类残留的状态,盖好保鲜膜放在一旁备用。
将蛋清打发到出现清晰纹路的状态。
将糖水煮到120度,在煮的过程中不能搅动糖水,容易出现反沙的状态。
边打发边加入煮好的糖浆,缓缓地成流线状加入,注意加入的时候不要淋到打蛋头上面。
持续搅打至手温的状态,打发好的意式蛋白霜应该是有一定硬度并且表面是有光泽度的。
加入一铲意式蛋白霜混合均匀之后加入全部的意式蛋白霜。
一直混合到面糊可以呈倒三角形状滴落的状态。
借助裱花袋和圆形裱花嘴,在挤得过程中裱花嘴要垂直于烤盘挤,歪着挤烤出来的马卡龙会发生倾斜的状况。
挤好所有的马卡龙之后,将马卡龙表面震平,放在一旁等待马卡龙结皮,根据每个地区湿度不同,结皮时间也会不同,大概是30分钟的时间。
烤箱160度15分钟左右。如果要确定马卡龙是否已经烤好,用手轻轻挪动一下马卡龙如果不能移动说明已经烤好了。
用剩余的意式蛋白霜画出仙人掌的刺(也可以融化一些白巧制作这一步)。
这一步开始抹茶法式奶油霜的制作,将蛋黄打发至体积变大在滴落时可以留下痕迹的状态。
将糖水煮到120度。
边打发蛋黄边缓缓加入煮好的糖水,在这个过程中要保持持续打发。
持续打发到手温的状态,这一步被称为是炸弹蛋黄霜,就制作完成了。
将室温软化黄油打发至蓬松发白的状态。
将黄油分两次加入到炸弹蛋黄霜中,用手持打蛋器搅打均匀。
混合入黄油的奶油霜的质地是顺滑有光泽的。
取出一小部分奶油霜加入抹茶粉混合均匀。
将小块混合好的奶油加入全部的奶油中混合均匀。
挑选好形状大小一样的马卡龙配对,在中心位置挤上抹茶奶油霜。
将马卡龙两两配对组装。
法式沙布列塔皮的制作,将冰凉的黄油和糖粉,低筋面粉和杏仁粉混合均匀成流沙的质地,再加入盐和蛋液混合成团。擀成3-4mm的厚度进行压模。
将分割好的圆形塔模放入马芬模具中。
在塔皮底部用小刀扎上气孔,在内部压上大米,防止底部在烘烤中鼓起。
烤箱165度9分钟左右的时间。
组装部分,将抹茶奶油填入塔皮当中。
将大的马卡龙摆放好,用奶油或巧克力(巧克力可以在室温下保持更久的时间)将小的马卡龙粘在稳当的位置上。
最后放上小花就制作完成了。(花可以使用翻糖或是意式奶油霜来制作)
小贴士
根据每个地区湿度不同,结皮时间也会不同,用手轻轻摸马卡龙表皮,轻压表皮有微微回弹的情况就说明结皮完成可以送入烤箱了。