这个方子来自德姐博客和MisTracy下厨房的总结. 她们真的整理的非常详细,说的很明白。
但是方子很长,为了方便自己看,特意整理成下来。
我写的更适合我自己理解,大家不懂的可以去MisTracy下厨房方子看
也可以去德姐博客看,他们写的更详细。
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用料
天然酵母 | |
即时干酵母 |
天然酵种和即时干酵母的互相转换(来自德姐和MisTracy)的做法
首先了解
①天然酵种的主要成分:面粉、水、酵母菌,其中酵母菌可以忽略不计。
②一般情况下,常说的100%水粉比例或者水粉比例1:1,意思是:这个配方中的天然酵种中水/面粉=100%。
这是绝大多数天然酵种的水粉比例。①天然酵种转换成即时干酵母
下面计算天然酵种转换成即时干酵母后增加的水含量、面粉含量、干酵母量。
假设,N克水粉比为x%的天然酵种,则
水量+面粉量=N
水量=x%面粉量
x%面粉量+面粉量=N
则,面粉量=N/(1+x%)
水量=N-面粉量
转换成即时干酵母=(转换出来的面粉量+原配方中的面粉量)*1%如右图举例。
先计算出天然酵种里的水粉含量分别是多少,再在主面团中加入等量的面粉和水即可,即时干酵母为面粉重量的1%,其他配料不变。
面粉量=120/(1+100%)=60克
水量=120-60=60克
换成即时干酵母则配方中面粉量变为300克;水量变为150克;
则,即时干酵母=300*1%=3克
其他配料不变②即时干酵母转换成天然酵种
首先算出原配方中面粉的总重量, 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种,用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以,视你的天然酵种的活力,面糊中其他原(有的原料阻碍发酵),室温,你想要的发酵速度(发酵绝不是越快越好,比如我用天然酵母时,一次发酵喜欢控制在3到4小时,二次发酵喜欢冷藏进 行,第二天再回温烘烤,这样的口感酸度我自己最满意。
绝定好天然酵种的使用比例后(让我们假设100%天然酵种占面粉重量40%),不做酵头的情况下。
假设原配方中面粉总重量是M,液体总重量是N,则天然酵种用量是40%*M
则,天然酵种中面粉量=40%*M/(1+100%)=20%*M
水量=40%*M-20%*M=20%*M
则,主面团剩余的面粉量=M-20%*M=80%*M
主面团剩余的水量=N-20%*M
其余的配料可以原方进行,即时酵母去掉。如右图举例
100%水粉比天然酵种用量=160*40%=64克
主面团剩余的面粉量=80%*160=128克
主面团剩余的水量=80-20%*160=48克把即时干酵母做成酵头代替天然酵母。
把原料中天然酵种(或酵头)部分用同量的水,粉,和适量即时酵母( 每150克粉用1/8小勺酵母 )代替,把这部分在前一天就做成酵头,第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。
以这次的配方为例:
1。主面团里用了164克天然酵种,其中82克水,82克高粉,所以我们的酵头需要同量的粉和水,还有82/150*(1/8)=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量,建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中,然后只用20ML(即1/7)的酵母混合液,其余倒掉,这样用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水,只要加入82克粉和其余(62克)的水就行了。
2。混合1中的酵头原料,加盖,室温发酵2-3小时,至酵头体积涨大0.5倍,冷藏过夜。
3。第二天,酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变,但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快,要根据面团感觉调整。
小贴士
附上德姐天然酵种的培养心得
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