【步骤图】欧包/法棍/贝果/碱水食谱大全和做法

用料  

欧包/法棍/贝果/碱水的做法  

1. 欧包
   
   高筋面粉 200G
   全麦粉or杂粮粉 90G
   酵母 4G
   水or牛奶 150G（预留20G水）/不加鸡蛋需增加水
   鸡蛋 1个（可不加）
   红糖20G
   盐2-3G
   
   辅助加入果干调味：芝麻/核桃/红枣/葡萄干
   （有多余洋葱时加入炒过的焦糖洋葱）
   
   欧包重在发酵，一发低温时间需要足够长，每半小时折叠翻面一次，3-4次；35度整形后二发
   含水量需要自己慢慢体会 欧包可以增加含水量
   
   烤箱温度200度 30分钟（小面包190度20分钟就够）最后十分钟加盖锡纸调低10度（前三分钟每分钟喷3-5下制造蒸汽）

2. 芝麻法国球：
   
   高筋面粉 + 全麦粉 250G
   糖15G
   盐3G
   酵母3-4G
   水160M L（预留10ML）
   橄榄油 一大勺
   芝麻 15-20G
   
   揉匀后拌入黑芝麻，常温发酵1小时，放入冰箱发酵一晚（10小时为佳）
   早上拿出回温后揉成12个小球，二发两倍大
   割一刀后可加入黄油（可不加）
   
   200度14分钟（6个大面团 时间延长到20分钟左右）
   

3. 芝麻核桃欧包：
   
   高筋面粉+芝麻粉290G（其中高筋面220-250G之间）
   酵母5G
   盐4G
   水170G
   
   厨师机低速混合2分钟 3档10分钟
   
   26度左右发酵至2倍大
   
   分割成4份左右 静置10分钟以上（这个过程准备馅料）：
   黑芝麻打成粉60G
   融化黄油10G
   糖粉20G
   一个鸡蛋
   搅拌均匀
   核桃10G左右
   
   面团擀成长方形片装 抹上馅料 卷起 两边收口 35度左右二次发酵2-2.5倍大
   
   表面割几条纹路 200度17分钟
   
   面包的要点：保护面筋的筋度至关重要 是发酵好的前提 厨师机搅打不能过度 整形前静置也很重要

4. 贝果/碱水
   
   高筋+全麦面粉 250G
   酵母 3G
   水 130G
   糖+蜂蜜 20G
   盐 3G
   
   可添加红枣/芝麻/桂圆干等
   
   厨师机搅拌出膜
   
   适当一发
   
   保鲜膜盖着松弛 分成6份后整形（可裹入无花果干等）
   
   35度发酵30分钟
   
   糖水（1L水+50G糖）每面煮30秒（此时烤箱预热200度）
   
   煮完糖水后烤箱200度13分钟
   
   吃的时候上面可以盖一层芝士微波炉加热/切开抹酸奶酪or牛油果酱都是极好的