芒果果冻【154克】
150 克……芒果果泥
4 克……吉利丁片
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。
2、将芒果果泥在厚底平底锅中煮沸,加入泡软并挤掉多余水分的吉利丁拌融。
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3、倒入硅胶模具内(模具型号:Silikomart SF027,或类似形状大小的模具),冷冻。
香草奶油甘纳许【147克】
1 克……吉利丁片
35 克……33%白巧克力(Opalys 33%)
110 克……33%稀奶油
1 个……香草荚(波旁)
制作:
※、此甘纳许需提前8小时左右制作,可以储存约5天,因为Opalys巧克力中含有天然香草味道,会比其他白巧克力更给此配方增强香草味道。
1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。
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2、将香草荚剖开,用小刀刮下香草籽,与稀奶油一起在厚底平底锅中煮沸。
3、然后取出香草荚,倒入装有白巧克力和泡软的吉利丁的大号量杯中,用手持均质机充分搅拌乳化后,注入橄榄形硅胶模具内(模具型号:Silikomart Quenelle),冷冻。
※如果你比较懒,也可以直接用下边的罗勒慕斯直接灌此模具使用。
原味饼底【113克】
55 克……全蛋(1个)
5 克……细砂糖#1
5 克……细砂糖#2
23 克……面粉
25 克……33%稀奶油
制作:
※、此饼底配方质地较“干燥”,是一款常用的、适合于水分含量高的慕斯的饼底。
1、将蛋白和蛋黄分别与5克细砂糖混合打发。
2、将稀奶油与面粉加入到蛋黄/细砂糖中,用胶刮刀拌匀,再将蛋白/细砂糖(蛋白霜)加入拌匀。
3、倒入直径16CM的硅胶模具内(或其他大小差不多的模具框),入烤箱以160℃烘烤5-8分钟。
4、冷藏几个小时后,保鲜膜密封,冷冻储存待用。
罗勒糖水【149克】
70 克……细砂糖
70 克……水
9 克……鲜罗勒叶
制作:
1、将新鲜的罗勒叶切碎,与细砂糖和水一起煮沸。
2、倒入量杯或盆中,覆盖保鲜膜,冷藏或阴凉处待用。
罗勒慕斯【412克】
6 克……吉利丁片
11 克……鲜罗勒叶
160 克……33%稀奶油#1
135 克……33%白巧克力(Opalys 33%)
200 克……33%稀奶油#2
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。
2、将160克液态稀奶油与切碎的罗勒叶一起煮沸。
3、煮沸后,手持均质机搅拌均匀(此处chef加入了一点抹茶粉来使之增加绿色,也可以用色素或干脆什么都不放)。
4、将之过滤到装有白巧克力和吉利丁的大号量杯中,用手持均质机充分搅拌乳化。
5、最后降温至28℃时,再将另外200克打发的冷藏稀奶油加入拌匀。
绿色镜面巧克力淋面【575克】
10 克……吉利丁片
55 克……水
130 克……细砂糖
130 克……葡萄糖浆(43%)
165 克……白巧克力(嘉利宝Velvet)
85 克……33%稀奶油
适量克……白色色粉
适量克……绿色色粉
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化
2、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中混合加热至103℃(此温度务必准确)
3、将白巧克力币(此处用嘉利宝的此款Velvet巧克力是因为它的含糖量很低)放入量杯中,将煮好的糖浆倒在白巧克力上,放入软化的吉利丁并稍搅拌,再将液态稀奶油倒入。
4、用手持均质机(推荐:Bamix®)充分搅拌乳化至均匀细腻光亮状态,注意不要搅入气泡。
5、加入白色色粉(其作用是使淋面增加不透明度)和绿色色粉搅拌乳化均匀,保鲜膜贴面冷藏6-8小时或隔夜。
组装&装饰
1、将“罗勒糖水”过滤并稍回温,用毛刷涂刷在裁切为直径7CM的“原味饼底”上。
2、将“罗勒慕斯”注入直径8CM的硅胶模具内至1/3满,冷冻30分钟使之基本凝固稳定。
3、然后将冷冻脱模的“芒果果冻”放入,并继续挤入“罗勒慕斯”,最后将“步骤1”的“ 原味饼底”铺入封底并抹平,冷冻。
4、脱模,淋面(绿色镜面巧克力淋面回温至32-35℃并再次搅拌乳化后使用),将橄榄形的“香草奶油甘纳许”装饰在表面,点缀一片绿色巧克力或嫩罗勒叶完成。
用料
糖 | 克 |
夏日友晴天的做法
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