巧克力杏仁挞壳【803克】
180 克……无盐黄油(冷藏切丁)
340 克……中筋面粉
20 克……可可粉
140 克……糖粉
3 克……盐
50 克……杏仁粉
70 克……全蛋
制作:
1、将切丁黄油、可可粉、面粉、砂糖、盐和杏仁粉放入搅拌缸中,用扁桨(paddle attachment)搅打至均匀松散砂砾状,加入全蛋液继续搅拌至形成面团,注意不要过度搅拌。
2、将面团整理成长方形,用双层保鲜膜/塑料薄膜包住,冷藏至少3小时。
3、由冰箱取出,在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,覆盖塑料薄膜冷藏。
4、烤箱预热至165℃。
5、将直径6cm的挞模内壁涂油,将挞皮裁切并捏入挞模内,冷冻至少30分钟后,入烤箱烘烤15分钟左右。
6、冷却后涂刷融化的可可脂。
焦糖牛奶酱/太妃酱【1302克】
1000 克……牛奶
300 克……细砂糖
2 克……小苏打
制作:
1、将全部材料在厚底平底锅中混合拌匀。
2、煮沸后变为小火慢慢熬煮,直至呈焦糖色并变得浓稠(此过程约需90-105分钟),注意在1小时左右时要开始频繁搅动,防止底部煮焦。
3、离火倒入盆中冷却。
香蕉片
4 根……熟香蕉
制作;
1、香蕉去皮,裁切为2毫米的薄片。
香缇奶油【340克】
300 克……35%淡奶油
40 克……细砂糖
制作:
1、混合打发至软尖峰状态。
牛奶巧克力慕斯【1086克】
125 克……全脂牛奶
125 克……淡奶油(35%+)
350 克……40%牛奶巧克力(Jivara)
475 克……香缇奶油(配方↑)
11 克……吉利丁片(silver)
制作:
1、将淡奶油和牛奶混合煮沸,加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。
2、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲倒在巧克力上,搅拌至顺滑光亮状态。
3、再将剩余的“步骤1”加入,搅拌乳化。
4、降温至30-35℃时,将打发的淡奶油加入拌匀。
5、倒入模具内冷冻。
牛奶巧克力镜面淋面【1069克】
19 克……吉利丁片(silver)
125 克……水(用于制作糖浆)
225 克……砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……40%牛奶巧克力(Jivara)
160 克……炼乳
90 克……镜面果胶
制作:
1、将吉利丁片浸于冰水内(配方之外)泡软,挤掉多余的水分待用。
2、中号平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,加入泡软的吉利丁片拌融。
3、将巧克力放入中号盆中,将“步骤2”热的液体冲入,充分搅拌均匀。
4、再将炼乳和镜面果胶加入,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。
5、冷藏隔夜或降温至35℃直接使用。
组装&装饰
1、将“焦糖牛奶酱”涂抹在挞壳内,用抹刀均匀涂抹。
2、铺入“香蕉片”。
3、再挤入“香缇奶油”抹平在“香蕉片”上。
4、将冷冻的“牛奶巧克力慕斯”,淋“牛奶巧克力镜面淋面”。
5、放在挞上,装饰以不规则撒可可粉的巧克力完成
用料
黄油 | 克 |
香蕉太妃挞的做法
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