听来的各种技巧
用料
| 盐糖 |
做菜技巧的做法
炸粉
玉米淀粉：吉士粉=2：1，要充分混合 ，这样炸好后就是好看的金黄色120克红葱头炸干葱酥，=40克油葱酥（买现成的）
软炸里脊
里脊切片先腌入味，
土豆淀粉和水一比一混合，静置，倒掉清水，剩下粉浆，
里脊肉片放入粉浆里，一片片炸，粉浆衣不会脱落。腌虾仁等海鲜：
加盐和同样份量的糖，加淀粉，抓匀，提升鲜味。
先加糖，加油隔开，后加盐。白胡椒粉要最后加。盐和辛辣料会是让食材变硬处理虾仁
新鲜虾仁：加一点盐和淀粉，轻轻抓，出来蓝色的液体，就是把虾血洗干净了。沥干水，用纸巾吸干水分
冰冻虾仁：加点醋（因为冰冻虾仁加了保鲜水，是碱性的，加醋中和），盐和淀粉，抓匀。沥干水，用纸巾吸干水分。判断油温
要选用葱，筷子的话因为含水量不同，不准确。
起油锅后，葱段下去
1)没反应，这是80度一下
2)有泡泡，这个是100度
3)有小油花，是120度
4)有大油花，是150度，5成
5)焦边，是7成热，适合炸煎鱼
用厨房纸巾吸干鱼身上的水分，包括肚子鱼鳃处
拍一层干面粉，非常薄，要等到鱼身吸收看不出面粉才下锅煎
油量不需要太多，鱼头鱼尾
如果煎鱼时发生粘锅，不要用任何工具去翻身。只要把锅子，边煎边多转几圈。酿虾胶：酿完，表面抹成蛋白液，成色更加漂亮。
腌料那些加的花生油，要用熟油，不然有生腥气。
炸银鱼干，瑶柱丝等这些干海货：先浸泡这些干货到软身，吸干水，中大火，下油锅炸，不断搅拌，松散点，炸到九成熟，下一汤勺冷水，这样炸出来的海货很松散。干银鱼要选大条。
猪颈肉卷起来切，切片更薄
生粉
玉米淀粉，土豆淀粉：腌料，勾芡用
炸粉：面粉：木薯粉（或红薯淀粉）=1：1
煮粥煮汤：绿豆淀粉炸猪肉丸：手沾点水淀粉，然后捞肉糜做丸子，再炸
广东胜瓜处理：先刨去棱角，但是不能全部刮到肉。然后在流水状态，用小刀刮表面，可以去掉表面涩味。
韭菜花处理：选韭菜花，杆子一掰就断的是嫩的。然后分三段切，炒的时候先下底部，再下中间，最后是头部。
绿叶菜，炒的时候加糖，可以保持颜色翠绿。做土豆菜，先把土豆煮。大火烧开，小火焖。大土豆要70分钟，小土豆是20分钟。煮的水里加盐，给底味，全程小火 这样土豆皮不会烂。判断是否煮好，是拿手去捏一下，千万不能用筷子戳，土豆会散架的。
炒配料很多的小炒，油要分段多次放入，这样不会太油，菜又香。比如做小炒皇。
蒸肉饼：五花腩和猪颈肉比例1：1，切成肉粒，再剁一下，反正要有口感。木耳切碎，马蹄碎，分次加油，水份。打到起胶。
铺在盘中，不要太厚，铺平后要拿筷子四周戳，疏松。蒸15分钟，蒸2分钟后开下盖，去死气。腌材料：先加糖（软化食材作用），
，油，姜蓉，蒜蓉，加盐，加生粉。盐，胡椒粉等会让材料变硬，要加油隔开后再加。油要用熟油（就是在锅里烧熟的）白萝卜又辣又苦，多去掉点。切滚刀块，晒晒太阳，会更甜。来不及晒，可以加点生米煮分钟。
白萝卜放在加了白醋的水里煮也可以去萝卜味，而且萝卜透明很漂亮。
白萝卜放在冰糖水里煮20分钟炒腊肉
腊肉切片，在温水里泡20分钟，然后在加了盐分滚水里煮1分钟，可以去咸，变软。
起油锅，爆香蒜片，下腊肉片炒下，咸蛋黄用黄油炒，更松更香
蒸肉菜：下锅起蒸，2分钟后要开下盖去死气。
炒糖色
油：水：糖=1：4：5
锅烧热，加入油，水烧开，加入糖，开中火慢慢炒，先稀后稠，颜色由白变黄，看见变深黄色，就可以加热水或下原材料。
热水的量是糖浆的2倍
冰糖比白砂糖好
色拉油，花生油适合炒糖色
要不断翻炒长豇豆的大头那端比较苦，要多切掉点。
煮长豇豆，看到变色后加糖2汤匙，糖化后加点油。
加糖可以去青涩味，又可以保持豆角翠绿色。菜椒等，切开后要将里面筋去掉，不然炒的时候会出水。
红烧茄子
茄子切成条，泡盐水10分钟，捞出（泡了盐水就不吸油）
起锅，小火烤干后，下茄子中小火干煸一下水分，加小半勺糖，中小火炒匀后，再倒入适量油，下蒜片，大火烧热后炒开，待糖融化，加少许水，加盖大火呛煮几秒，揭盖加蚝油，生抽，大火翻炒至茄子变软挑选水仙芒
1)芒果有公母，长身份是公，矮胖的是母
2)公的比较甜，用来做酱汁，母的比较结实，耐放，用来做沙拉菜，或炒菜
3)颜色要挑均匀黄色，这是自然熟，不然就是催熟的
4)看芒果甜不甜，看蒂部，有蜂蜜粘粘感觉的就是甜炒肉糜
油锅要低温，这样才能把肉糜炒散，如果是高温炒，肉容易成团，炒不散炼猪油鸡油
锅里小加点油，等出油后再加点水，这样出油多核桃有苦涩味，做琥珀核桃，要拿糖水煮熟核桃
杏鲍菇
切成片，在滚水里焯5秒，捞出泡冰水，放冰箱冷藏，就可以保持脆嫩感觉炒糖色
锅洗干净，加水煮一煮，倒掉
加水200毫升，加油20毫升，煮到温热，加糖100克，开大火煮，一边煮一边搅拌，至糖融化。
糖色出现淡黄色，转小火，小火煮1分钟，就变成棕红色，加热水200毫升，等糖色全部融化后，就可以起锅。
放冰箱冷藏，不然会发酸煮冰花饺子
调面粉水，水：粉类=20：1
240水，10可面粉和10克淀粉（一定要混合粉），调匀
等饺子底微微发黄，加入淀粉水，高度是饺子的1/3处港式粥底（艾格）
160克大米（一量杯），水2200毫升
皮蛋半个，油两滴，盐两调料勺
米洗干净沥干水后，加人皮蛋盐油，然后下手抓捏，要抓到充分混合,（很过瘾，有上火就来煮皮蛋粥吧）。静置半小时以上
锅里加水，水开后再加入腌好的米，可以加片陈皮
大火烧开后，小火两个小时。中间要经常铲铲小心糊底
我用电饭煲煮，唯一问题是我电饭煲比较小，煮好后比较稠。毛豆子预处理
100克水，3克盐，加几滴油，下毛豆仁，大火烧开，小火煮3分钟，捞出，泡冷水，轻搓去皮。用无纺布厨师帽做汤料袋