100%中种法是指用把总面粉量的全部都拿来制作中种面团。中种法面团经过长时间的发酵和两次搅拌,
拥有很好的延展性,成品老化速度较直接法也更慢,组织更绵密,口感更好。🌸此配方来自一个普通的面包爱好者
用料
中种 | |
高粉 | 250克 |
糖 | 9克 |
淡奶油 | 70克 |
牛奶 | 75克 |
蛋清 | 20克 |
黄油 | 5克 |
鲜酵母/干酵母 | 6克/2克 |
主面团 | |
蛋清 | 20克 |
糖 | 38克 |
奶粉 | 15克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 8克 |
鲜酵母/干酵母 | 3克/1克 |
100个吐司🍞练习No.61 00%中种北海道吐司奶香浓郁柔软拉丝爆表的做法
1⃣️、所有中种材料混合均匀,放入冰箱冷藏14-18小时。如果冰箱温度较低,就室温先发酵一小时,再放入冰箱冷藏。
2⃣️、冷藏的中种拿出来撕成小块,与主面团材料(除黄油外)混合均匀后至能拉出均匀的厚膜
3⃣️、然后加入软化好的黄油,搅拌至出手套膜。
滚圆 盖保鲜膜 放温暖处发酵2倍大
4⃣️、面团滚圆放在室温盖好松弛30分钟。5⃣️、拿岀面团分割成3份并排气滚圆,盖好保鲜膜松弛20分钟。
6⃣️、两次擀卷后(每次擀卷中间要松弛20分钟),放入模具,35度二发到模具9分满。
7⃣️、放入预热好的烤箱。175/28分钟。我这是低糖吐司盒。普通吐司盒需要延长8-10分钟。上色就加盖锡纸我用的海氏C40烤箱
上色很均匀
超级软的软妹子
组织棒呆了
温差特别小 只有三度。