自制发酵腌酸菜做法 食材 步骤

写给自己，仅供备忘的菜谱，不具指导意义，仅代表自己的做法、口感、喜好。
没收钱，也不吸量卖产品。不欠任何人，不保证其他人做成功并喜欢。

腌酸菜：比较出名的是东北大白菜腌的。我们本地传统的腌酸菜原料是5号白菜苔，和另一种老品种青菜。
个人感觉白菜苔腌出来口感比白菜细腻顺滑很多。

本菜谱所有腌法均要求无油。发酵食品，在坛里越放久，越会酸。可选合适时机拿出来，放冰箱冷藏或冷冻。

用料  

自制发酵腌酸菜的做法  

1. 水淹版做法：
   霜冻过后的包芯白菜又脆又甜，是首选，买白菜时要挑青叶少、嫩黄叶多的买。
   
   提前晾/晒至半蔫，或不晾/晒至半蔫，均可。
   
   整棵、切为二、四、六均可。
   越细酸得越快。

2. 大锅、大火、很多水、烧沸。
   先入菜帮，略汤5~8秒，再推入菜叶烫3、5秒，捞出。
   丢入事先准备好的陶坛，最好避开铝、铁、塑料制品，特别是铁，会有铁腥味。
   
   如果略懒，可以直接烧沸水淋入坛里的生白菜，还是先淋帮，再淋叶，后面程序相同。
   
   如果很懒，开水都不用烧，直接一层盐+一层白菜+盐+白菜码实压紧，不加水。几天后观察，如果白菜塌下去了，水量还不够，再加点水进去就得。这种方法需用时很久很久才会酸，好处是比较脆。(也可压紧实后即加水)

3. 白菜全部烫完，放入坛内，把烫菜水倒入坛里。等水略温，再把菜收一下，拢一下，收拢在耐高温食级保鲜膜范围之内，再用一大圆盘扣住，上面用重物压住，不压的话菜叶会飘浮起来，不等酸就会溶烂掉。
   
   除了白菜、5号白菜苔，老品种青菜、还有一种宽茎瓜儿青菜(步骤七、八里那种芥菜)也适合这种腌法，这种芥菜腌出来透黄发亮，还有一种冲鼻的特殊辣香，总之就是特别漂亮特别香。
   
   关键点：这个是厌氧发酵，要保证水没过白菜。
   这是量少的做法。
   
   此过程可加盐，也可不加。
   
   温度越低，酸得越慢。我家室温12~16度时，大约用了20天左右。
   
   腌好后，有的上层会有腐烂的感觉，水也会起白蒙，这时不要急，要扒开看，如果下层的颜色香味是正常的，则无碍，丢掉上层的即可；如果一烂到底，则不可食用。

4. 如果白菜选好了，又腌好了，颜色特别漂亮，香味特別正。

5. 炒酸菜瘦肉，做面条臊子。

6. 炒洋芋块块，是我比较接受的吃法。
   
   炖酸菜粉丝骨头、包酸菜饺子，表示南方人不太喜欢。
   
   还是更喜欢腌5号白菜苔，5号菜苔细腻爽滑的口感比较符合南方人习惯。腌得略酸以后，切细炒着吃，炒饭吃，都好吃。

7. 无水版发酵做法：
   
   我家老太太，喜欢用5号白菜苔焯水后沥出，不淹水，直接干放在陶坛内，坛口覆膜盖盖，不加坛沿水，等它发酵变酸。
   
   

8. 讲一讲另一种无水版发酵法：
   芥菜晾/晒半蔫，不要把菜叶晾枯了。
   各种宽细长短茎芥菜均可。
   
   (我们这里把各种品种的芥菜，统称为青菜：香青菜、长青菜、短青菜、白青菜、老品种青菜、瓜儿青菜……)

9. 洗净后晾干水份
   也可不晾，直接带水珠进入下一步。
   我晾了一晚。

10. 切成需要的大小。

11. 搓揉，把菜汁搓揉出来，成湿润状态。
    此过程可放盐，也可不放，我没放。

12. 放一层揉好的芥菜，使劲压实后，再放、再压……密封即可。
    最好用避光小陶坛装，如果用玻璃瓶，注意避光保存。
    这种不焯水腌制的芥菜口感稍脆，无需等到变酸，菜梗变色转味即可开始吃，用猪油炒更香，变酸了是另一种风味，也好吃。
    

13. 这是西北甘肃天水那带的酸浆水，好像那边的酸浆面条比较出名，估计那边也是家家必备一缸？
    因为后期需长期投菜养护，我没那个精力，所以只在夏天易发酵的时候做，每次游泳回来舀一碗，连吃带喝，最酸爽、最痛快，最过瘾。
    
    选根茎较粗的那种芹菜洗净切段，还可以加卷心菜块、芫荽等一>沸水略焯一>装入陶坛一>面粉用水调成稀糊，搅入再次烧开的焯菜水一>搅好的面糊汤倒入坛中搅拌，盖好一>每天搅拌几次，天热用不了几天就酸了。

14. 还是酸浆。
    只是把菜焯好后，倒入的不是面粉水，而是淘米水(煮开、不煮开均可)。
    乡下的干亲家很给力，送的农家红糙米，洗第二、三遍时，淘米水都很浓，不像超市买的精米，淘米水清亮的。