【步骤图】能超越『十八汆』的扁豆打卤面食谱大全和做法

“汆”是一种烹饪方法。先把原料切配好，在旺火上待水烧开，放入原料，水再开时加进调料即成。后来“汆”可能在北京话里演变为卤子、浇头的意思。十八汆是北京798附近去年新开的一个面馆，饭点总排长队到门外，味道不错，价格亲民，汆儿有尖椒茄子卤，西红柿鸡蛋卤，回锅肉尖椒卤，鸡胗卤，老北京卤（口蘑，黄花菜，瘦肉，鸡蛋…等）。面是手擀面：白面，菠菜面两种。

在十八汆吃过两次之后，想自己设计一次汆儿—— 扁豆丝、瘦肉、香菇、木耳…，今天主要研究卤子，面就用挂面了。

然后觉得好吃赛过十八汆😍😊❤

用料  

能超越『十八汆』的扁豆打卤面的做法  

1. 准备所有的用料：
   扁豆切丝，胡萝卜切片，木耳、香菇切片（放在一个容器里一起下锅），猪肉🐷切丝，葱姜蒜切末，用少量盐，生抽，姜末把肉丝腌15分钟，再放半勺淀粉拌一下（也能加料酒，我喜欢不加料酒）。
   腌肉的同时，烧煮面的水。

2. 水煮着的时候，用另一个锅，把豆角丝煸炒一下，不放油! 炒出一点水分，但不要太软，要保持翠绿色。这样卤子吃起来更香。（豆角丝过水的话，香味就散失在水里了）煸炒完，盛出备用。

3. 煮面的水开了先下胡萝卜片煮一分钟。捞出备用。加胡萝卜片目的是营养更均衡，摆盘也漂亮。捞完胡萝卜片之后，煮面。

4. 煸豆角丝的锅，趁热填油，平时炒菜那么多油就行，或者少一点。油热后下肉丝，大料，葱蒜碎。翻炒变色，大料可以捞出。（大料和木耳颜色很像，下一步就下木耳，会分不出来但是喜欢大料的，可以先留在锅里最后捡出来）。

5. 倒入木耳香菇，炒10-15秒。

6. 加豆角丝。依次放入：生抽，蚝油，翻炒均匀，加半碗纯净水，盐，白糖，烹一会儿。加老抽，上色后，再慢慢翻炒，让香菇滋味浸入汤汁中，抖入一点我自己喜欢的白胡椒粉。在豆角没有失去好看的绿色时加备好的淀粉水、鸡精或味精，大火收汁。
   关火。

7. 面已煮好，捞出过纯净水，盛在拌面的大碗里，这期间卤子在余温中，回荡一下香味，不用盖锅盖。随即，把卤子浇到面的一侧，另半壁江山摆胡萝卜片。我买的胡萝卜🥕不够细，切片小一些会更好看。

8. 喜欢加菜码的，可以加黄瓜丝，豆芽（事先煮好）等，有腊八蒜的话，更好了（我的腊八蒜吃完了😭）。开吃吧 😃

9. 🙈 面汤来一碗也不错，尤其手擀面的话。

10. 基本不需要加醋，香油什么的了。你们随意。吃到一半别忘加卤子。

11. 出于负责，发一张十八汆店的照片供参考，拍别人的餐~ 我那次吃的是炸酱面，观察别人的打卤面。

小贴士

a. 胡萝卜最好小一点size，用梅花模子做成小花状会不错。
b. 总的来说，这道面食，应该结合视觉上阳春白雪和味觉上京味饮食很香很过瘾的口感。😍
c.  卤子里也可以加入打散的鸡蛋，在放淀粉之前。
d. 木耳做汆儿，剩余一些的话，不妨再做个带小米椒🌶的凉拌木耳，配面吃更爽口。