越简单的菜式,越见功力。
扬州炒饭几乎随处可见,看似只是几种食材简单翻炒,其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅(@上海浦东香格里拉大酒店)行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭,看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。
用料
米饭 | 300克 |
蛋黄 | 6个 |
蛋清 | 2个 |
火腿 | 15克 |
花菇 | 10克 |
笋尖 | 15克 |
虾仁 | 30克 |
鸭胗 | 15克 |
鸡腿肉 | 20克 |
小米葱 | 10克 |
鸡粉 | 适量 |
扬州炒饭|美食台的做法
水煮沸后放入火腿,慢煮1.5小时,捞出待用;
取另一口锅,笋尖汆水,清水煮沸后捞出;将笋尖放入鸡高汤中,小火微煮;
花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁,待用;
取6个蛋黄、2个蛋清,搅打均匀;
平底锅内倒入400毫升油,油温烧至90度左右时,慢慢倒入蛋液,并用勺子不断打圈搅动,滑成幼丝;过滤多余的油;
利用平底锅的余温,把滑好的蛋丝推至蓬松;
倒入火腿,翻炒均匀,加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇,大火翻炒;
加入米饭一起翻炒,直至所有食材均匀融合,撒上鸡粉,撒上葱花,炒匀。
小贴士
1.刀功:辅料要切得细幼均匀,大小不超过米饭,这样吃起来口感就比较柔软。
2.翻炒:翻炒时,勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑,勺子贴着锅不断地翻滚。