扬州,最经典的美食就是扬州炒饭了。扬州炒饭之所以是炒饭届的“一哥”,她是有标准滴,扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。
今天把“根正苗红”的扬州炒饭配料分享给热爱美食的你们。正宗的扬州炒饭除了在形态上要达到颗粒分明、晶莹透亮,口感也要软硬适中。
《食经》中提到“越国食碎金饭”,就是扬州炒饭的前身了,相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
用料
隔夜饭 | 是以下所有食材之和的2倍 |
土鸡蛋 | 4个 |
虾仁(大号) | 4个 |
火腿(金华) | 10克 |
豌豆(青豆) | 15克 |
笋 | 10克 |
瑶柱 | 5克 |
鸭胗 | 20克 |
鸡脯肉 | 15克 |
海参 | 15克 |
香菇 | 10克 |
葱花(香葱) | 三根 |
盐 | 少许 |
菜籽油 | 少许 |
清水(焯食材) | 适量 |
白胡椒粉 | 少许 |
淮扬菜~正宗扬州炒饭的做法
将笋、鸡脯肉、海参、火腿、鸭胗、香菇切成丁,葱切末、瑶柱切丝、鸡蛋打散备用。
锅中倒入清水,水热后放入香菇、笋、海参、鸡脯肉、青豆、鸭胗和虾仁,焯水,捞出锅。
锅中倒入适量菜籽油,热锅凉油。将蛋液从高处倒入锅中,手举高一点倒,炒散后用盘子装起来,锅中的油留着,倒入火腿丁和焯过水的食材翻炒均匀,然后倒入鸡脯肉炒,为的是肉嫩,然后再一次倒进炒好的鸡蛋,混合翻炒均匀后,用盘子装起备用。
锅中倒入米饭,炒散后倒入之前装入盘中配料,翻炒均匀后,加白胡椒粉和盐调味,撒上葱末即可装盘。把瑶柱丝炸一下,撒在炒好的饭上面。
小贴士
1、炒鸡蛋时,油温不能太高;用剩米饭即可。
2、扬州炒饭既是菜又是饭,它里面的配料与米饭的比例是1:2。里面有海参、鸡肉、鸭肫、火腿、虾仁、香菇、鲜笋、豌豆仁,配料的品种多。
3、大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会饱满,口感也很弹牙。煮之前用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。
4、家里做炒饭可以根据个人喜好,海参、瑶柱可以不放。其余的最好都要有,这样口感会好。