第一次知道这个美食还是因为纽约那家因为《当哈利碰上莎莉》,《老友记》等电影出名的Katz's Delicatessen,而它家最有名的食物莫过于Pastrami Sandwich。
前几个月慕名前去打卡,一份三明治肉超级多,非常过瘾,不过牛肉的味道倒是和国内的卤牛肉,酱牛肉神似,仿佛不同国家的食物在时空中神交,非常有趣。Pastrami起源于罗马尼亚,不过现在算是犹太食物中的一种了,最初也是为了更长时间保存肉类才出现的制作方法。
想自己尝试下,却发现下厨房没有制作Pastrami的菜谱,于是在youtube上找了好几个食谱学习了下,并且专门为此买了一些调味料,调味料比较多,如果条件不允许,省略一些其实也没有问题,菜谱里尽量将食材写全面了。
最近做了不少需要时间等待的食物,深感做好一种美食时间也是重要的调味,Pastrami的制作需要5-10天的腌制,不要着急哦,好吃的食物值得等待。
用料
牛肉(Brisket) | 1斤 |
腌牛肉料 | |
黑胡椒粒(Black peppercorns) | |
芫荽籽(Coriander seeds) | |
辣椒粉(Red chili flakes) | |
多香果(Allspice berries) | |
丁香(Clove) | |
生姜粉(Ground ginger) | |
肉豆蔻粉(Ground mace) | |
桂皮(Cinnamon) | |
香叶(Bay leaves) | |
大蒜(Garlic clove) | |
盐&糖 | |
涂抹料 | |
黑胡椒粒(Black peppercorn) | |
芫荽粒(Coriander seed) | |
芥末(Mustard) | |
糖(Sugar) | |
甜椒粉(Paprika) | 可选 |
洋葱粉(Onion powder) | 可选 |
蒜粉(Garlic powder) | 可选 |
芥末粉(Mustard powder) | 可选 |
【犹太美食】熏牛肉 Pastrami的做法
牛肉处理:首先选择瘦牛肉,最好的是牛前胸肉brisket,如果没有那就把牛肉块上多余的肥肉切掉,保留一薄层肥肉即可
胡椒粒&芫荽粒放入锅里,不加油烘烤,注意翻动锅让颗粒均匀受热,稍微烘烤脆即可出锅
胡椒粒&芫荽粒倒入研钵中,研磨至有粗颗粒即可,不需要很细致
倒入碗里,再将腌牛肉料中的辣椒粉,多香果,丁香,生姜粉,肉豆蔻粉,香叶(撕开),桂皮倒入碗中混合,大蒜剥好稍微拍一下方便味道析出
锅里倒适量水,加盐和糖,然后倒入4中的调料和大蒜加热至沸腾,关火
倒入碗里,晾凉或者加入冰块使之冷却
放入牛肉,如果有条件压个重物让牛肉完全浸在水里,盖上盖子,放入冰箱5-10天,中途可以不定时翻动
腌制时间到后取出牛肉,用冷水冲掉表面盐分,然后用厨房纸将表层的水擦干,有调料附着也没关系
按照步骤2&3制作胡椒&芫荽混合粉,或在上一步制作时保留一部分留置此时,牛肉表面涂抹芥末,撒上胡椒&芫荽混合粉,糖,以及可选粉类:甜椒粉,蒜粉,洋葱粉和芥末粉,给牛肉来点马杀鸡让调料均匀分布在牛肉上
烤箱预热250F(120C),将牛肉放置在烤架上,垫上烤盘,置于烤箱中2h;然后取出包锡纸锁住水分,再烤2h;最后解开锡纸烤30min使表面干燥。各具体时间可根据肉块大小和水分喜好调整,但是总时长不能少于4h,5h则更为鲜嫩。
取出后的牛肉切片食用,配三明治面包,甜芥末酱和酸黄瓜就是著名的katz的pastrami三明治啦~