【步骤图】无水焗鱼头——zhuyi食谱大全和做法

用料  

无水焗鱼头——zhuyi的做法  

1. 生抽，不需要太多，提供咸味；
   
   老抽，也只需少许，上色，其实不用也可；
   
   蚝油，少许，用于提鲜；
   
   鱼露，太喜欢打开锅盖时的气息了；
   
   料酒、糖、白胡椒粉；
   
   面粉，因为整个菜做的时候接近于蒸，不太会搅动，所以面粉使得腌料更方便吸附在鱼头上，类似勾芡的作用。
   
   腌料和鱼头拌匀后可以自己尝一下，整个腌制过程大概10来分钟就可以了。再准备一些蔬菜，我只写我喜欢的，其实随意：
   
   土豆片，切厚片，省得蒸烂掉；
   
   白蘑菇、香菇，切块儿或厚片；
   
   芹菜段，提供香气，一般都不可缺；
   
   荷兰豆，我很喜欢吃，但这里纯装饰，哈哈。
   
   还有这三样是必不可少的，洋葱丝、姜片、整粒大蒜。

2. 考虑一下一般啫啫煲都是用砂锅的，焗制可能发生干烧情况，很容易裂开，所以我用铸铁锅，同样保温，而且质量好的铸铁锅封盖也很严密，减少蒸汽走失。
   
   起油锅，油的量要能盖住锅底。放入姜片炸香，再放入整粒大蒜，而后再放入洋葱丝，并不需要翻炒

3. 整个烹饪过程没什么水分，难免要焦底，我个人偏爱用洋葱来隔开底部，而且洋葱水分足，加热后可以产生更多蒸汽。
   
   再把鱼头等荤料放在洋葱上面，多余的腌料汁无需放入。如下图。

4. 鱼头部分需要事先油炸吗？只要不翻动，就不会把鱼肉碰碎，那么生鱼直接就可入锅。就像啫啫煲也分了生啫和熟啫。
   
   盖上盖子中火或者旺火焗，鱼头很容易熟，大概也就10-15分钟就好了。在此之前，你得投入蔬菜，根据容易熟与否决定投入的先后次序。

5. 土豆、蘑菇、其实都差不多容易熟，一起加入。如果你觉得土豆切得太大块儿，可能短时间无法熟，那就预先用微波炉转上1分钟。
   
   另一个重要点是，现在可以用撒少许盐在蔬菜上，因为到目前为止，只有荤料是有咸味的。为什么用盐呢？如果用鱼露或者生抽，会带来太多液体。
   
   每一次打开锅盖你都应该能发现，虽然这个过程中没有加过任何水，但锅底其实是形成了汤汁的，如果你不需要那么多汤汁，那就用盐更合适，蒸汽会把盐溶化到蔬菜上，从而保证咸味。
   
   这个不是绝对的，焗并不是干锅，如果你喜欢多一点汁水，那么甚至还可以追加料酒、之前腌制鱼头多余的腌汁。喜欢少一些汁水，猛火收一下

6. 这个时候考虑到吃起来不方便，我用的这口铸铁锅比较深，所以我换了另一口平底煎锅继续加热。
   
   鱼头、蔬菜基本都熟了，最后阶段加入芹菜段、荷兰豆就可以关火了，利用余热和剩余蒸汽就可以让它们熟，而且更脆嫩、颜色也更绿。
   
   端上桌子前可以撒葱粒，这个随意。
   
   仔细思考一下焗这个做法，适应面很广，除了鱼头，大虾、牛蛙、肥牛都可以这么做，唯一需要注意的就是食材投放顺序，难熟的食材需要预处理过。
   
   最后来张成品图，这样做出来的三文鱼头入口嫩滑丰腴，相当美味！实际上成菜里我还加入了乌拉圭牛舌薄片，同样经过腌制、在三文鱼之后加入的，好吃极了。