感谢我的同事兼邻居黄尼玛在疫情期间给我持续投喂草莓🤣
酥皮参考了多个配方和小视频,包括:
晴天小超人的“芝士拿破仑酥”👉🏻 _title_a
美食台foodvideo的“酥脆可口的拿破仑,原来这么做!”👉🏻 _title_a
日食记的“【酸奶拿破仑】”👉🏻 _title_a
夹馅使用了叫做外交官奶油,其实就是卡仕达酱➕淡奶油,学院派的理论比例我不清楚,最初在哪里看到记下来的我也忘了,不过难度不大、味道又超和我胃口~所以决定,用它❣️
整个尝试过程,还结合了我一些自以为是的理论,对参考配方做了调整,记录一下~也纪念在这个四年一遇的日子,2月29日,本人第一次开酥~
用料
1. 酥皮 | |
1-1 面皮 | |
低筋面粉 | 100克 |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
海盐 | 4克 |
细砂糖 | 4克 |
融化黄油 | 20克 |
1-2 黄油片 | |
无盐黄油 | 120克 |
1-3 手粉 | |
高筋面粉 | 适量 |
2. 夹馅外交官奶油 | |
2-1 卡仕达酱 | |
蛋黄 | 2只 |
细砂糖 | 40克 |
玉米淀粉 | 20克 |
牛奶 | 200克 |
黄油 | 8克 |
吉利丁 | 5克(看小贴士) |
2-2 淡奶油 | |
淡奶油 | 100克(看小贴士) |
细砂糖 | 按需,淡奶油用量的0-10% |
朗姆酒 | 6克(风味添加作用,选放) |
3. 装饰 | |
草莓 | 适量 |
细砂糖 | 适量 |
外交官奶油 • 拿破仑的做法
【和面】
将“1-1 面皮”部分和成面团,此步不需要做到表面光滑,保证均匀即可。
裹好放入冰箱冷藏30分钟松弛。【黄油片】
按“1-2 黄油片”分量,取适量无盐黄油,擀成16cm见方的黄油片。
可以借助尺寸类似的保鲜袋,或者像我一样折叠油纸,在折好的油纸里操作,擀的时候再盖一张油纸。
操作不要太久,因为黄油易化,搞定送入冰箱冷藏,让黄油恢复状态。【裹入黄油】
取出松弛好的面团和黄油片,将面团揉匀后撒适量手粉,擀成18cm*32cm的长方形面皮,包好黄油片。
擀开面皮尺寸以可以包住黄油片为佳。不必纠结一两厘米的完全精准。
将包好形成的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟,让黄油恢复状态。【一轮擀皮】
取出步骤3的酥皮面团,撒适量手粉,擀成18cm宽55cm长的长方形面皮,尽量方。扫走多余手粉,内折成3层。
可以按需对形状进行切割,但切割时不要导致黄油层露出。
将折好的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟,让黄油恢复状态。【二轮擀皮】
取出步骤4的酥皮面团,将面团旋转90度,将上一步的折叠边由上下向旋转至左右向后。
撒适量手粉,再次擀成18cm宽55cm长的长方形面皮,扫走多余手粉,内折成3层。
将折好的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟,让黄油恢复状态。【三轮擀皮】
190°C预热烤箱。同步骤5,再擀一轮。
切割成3等份,每份面皮18cm见方。【一轮烘烤】190°C,9分钟
将一片酥皮转移至烤盘上。因为酥皮二轮烘烤要压烤盘控制膨胀,因此我将28cm金盘扣过来,用了盘底。【二轮烘烤】170°C,20分钟
取出烤盘,垫上油纸或者锡纸,用另一个金盘轻压酥皮排出热气,再送回烤箱。【卡仕达酱】
牛奶放灶上加热,冷水泡软吉利丁。
蛋黄和细砂糖,搅拌均匀。
加入玉米淀粉,搅拌均匀。
蛋黄糊内加入加热至60-70°C的牛奶,边倒边用蛋抽搅拌形成蛋液。
将蛋液过滤后倒回奶锅,小火加热同时搅拌,蛋液会逐渐变稠凝固,最后加热至冒大泡即可,倒出加入吉利丁,冷却至室温。【淡奶油打发】
淡奶油加糖,打至8分发。【外交官奶油】
冷却成常温的卡仕达酱,加入朗姆酒,用蛋抽搅打恢复顺滑,与8分发的淡奶油混合均匀,加入放了圆形裱花嘴的裱花袋备用。【拿破仑组装】
酥皮冷却后,将四边切割整齐,获得15cm见方的酥皮,再切割成3等份。
在底层酥皮上均匀挤入奶油酱,按需摆上草莓丁或草莓切片,整齐盖上中间层酥皮,再次挤入奶油酱,按需摆上草莓丁或草莓切片,整齐盖上顶层酥皮。【拿破仑装饰】
在顶层撒上糖粉,按需装饰草莓。
完成。
小贴士
1. 我试过全部用低粉,水平不够,告辞!所以将一半面粉替换成高筋面粉,其实是某次网购店家送的面包粉,应该是高筋面粉~以后水平高了,再考虑全低筋吧……
2. 手粉用高筋面粉是因为它相较硬度更高颗粒更粗~我一开始没想起那包赠送面包粉的时候用了低筋面粉,确实没有高筋面粉好用,差距是还挺明显的。
3. 广州2月29日,室温已经25°C了……所以每一轮擀皮前,我都会把面皮放到冰箱里松弛冷却~我一开始用全低筋面粉做的时候,本来面粉就软,黄油不冷却直接擀,画面太美了……现在那些黄油面团还在我冰箱里,估计煎饼吃掉吧……
4. 烘烤温度请根据自己情况调整。第一轮烘烤时间是根据酥皮上色决定的,我是在表面轻微上色时拿出的;第二轮烘烤时间可以按照烤熟和实际上色需求决定。
5. 对于压烤盘,其实是为了控制酥皮膨发过度,如果没有条件,根据日食记的做法,可以在转移到烤盘后,用叉子叉小洞以达到排气的目的。
6. 卡仕达酱里,有配方加入吉利丁,也有配方不加。根据我记的原配方,加入吉利丁5克,淡奶油100克。
我做的时候,食谱看漏一行……所以……忘记加吉利丁了🌚后续淡奶油用的80克,是因为一开始怕打过头,留了点调整状态,结果没打过,就忘了……无敌金鱼脑🌚