一直在寻找口感好的全麦方子,但是大多数全麦粉含量都在50%以下,是不是实打实的全麦比例都要以牺牲口感为前提呢?
之前搜吐司方子的时候遇到了@Oo石小糰oO 的这个方子
这是我做的第一个吐司,因为没有理解折叠方法,最后比较失败,但是虽然失败了,发酵过渡,可是口感却非常湿润,炒鸡绵软,甚至比之后成功的一些吐司都要软
最近想给自己做全麦的一款软欧,偶然又想起了这个方子,做软欧不像吐司,对出膜要求没那么高,相应的流程还可以简化不少。而且因为采取提前浸泡的方法,揉面的时候水量也不大,非常好操作。其实是很适合新手的方子。
我在@Oo石小糰oO 说的这个BBA方子的基础上做了一些调整,主要是增加了一点水量,简化了流程。
本菜谱是黑橄榄版本的,但其实做任何果干的都可以,注意加入果干的方法即可。(可以参考@Sunny_Kreglo所说的掐面团的方法。我大概理解的就是不是揉进去的,而是塞进面团的,这种方法真的很好,不会破坏组织,而且可以最大限度地塞哈哈,只要你不嫌腻。
用料
Poolish酵头 | |
带麦麸的全麦粉(我是在面包店买的,一般有粗颗粒的应该都可以) | 108g |
水 | 116g |
酵母 | 0.3g |
主面团 | |
金牌高筋面粉 | 180g |
蜂蜜 | 12g |
盐 | 6g(有一点咸口,做成甜口减半) |
奶粉 | 16g |
酵母 | 3g |
水 | 60g(原方44g,我觉得偏干,根据自己面粉的湿度判断,不要太湿就ok) |
橄榄油 | 16g(如果是普通口味可以换成黄油) |
黑橄榄 | 适量 |
【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的做法
准备酵头:
混合全麦面粉、水和酵母在容器中,表面盖保鲜膜,室温发酵一夜(20℃,大约7小时)。发酵一夜之后放进冰箱冷藏10小时左右,如果着急或者嫌麻烦,可以缩短时间。
制作主面团:
首先将黑橄榄从罐头里取出,沥干水分(最好稍微烤一下,烤干水分),切半备用将酵头撕碎、和除橄榄油之外的材料混合均匀,揉成光滑的面团,感觉干的话加一点点水
面团稍微出粗膜的时候加入橄榄油揉匀,摔打面团,出薄膜,差不多就可以,全麦面粉毕竟很难出手套膜
将黑橄榄碎掐进面团:
我先将面团拍扁排气,成一个大的长方形,然后将大约二分之一的橄榄塞进、戳进面团里。手法是先将面团捏起一丢丢,然后刚好把橄榄塞在里面,让面盖住部分。分布大概看着均匀就好。正反面都要。
然后折叠一次面团,继续塞。塞完为止。揉成软之后进行一发,大概1个小时。到面团膨胀两倍大,手指沾面粉戳基本不回缩。
不用排气,将面团大概平均分为4份,整形成橄榄形。
放入烤箱,36度进行2发,大约50分钟。
撒粉,割口。预热烤箱200度,中层,烤20-25分钟即可。
小贴士
不用浸泡折叠的方法也是可以快速揉出膜的!而且口感对于软欧来说已经足够~~