3倍量可以做39个75克的月饼。皮30克,馅45克。63克月饼,皮:25克,馅38克。4倍的量做了61个月饼。记录一下自己做的月饼。
用料
中筋面粉 | 200克 |
花生油 | 55克 |
枧水 | 4克 |
转化糖浆 | 140克 |
五仁馅: | |
砂糖 | 50-60克 |
熟玉米油(花生油) | 30克 |
熟糯米粉 | 70克(炒熟) |
凉开水 | 30克-40克 |
麦芽糖 | 55-60克 |
五仁: | 总重220克 |
葵花籽 | 30克 |
南瓜子 | 30克 |
花生仁 | 30克 |
黑芝麻 | 10克 |
白芝麻 | 30克 |
腰果 | 15克 |
杏仁 | 15克 |
核桃仁 | 30克 |
蔓越莓 | 30克 |
葡萄干 | 30克 |
蛋黄液 | 少量 |
五仁广式月饼的做法
皮的做法:花生油55克加转化糖浆140克,加碱水4克,手抽搅拌均匀。
加中筋面粉200克,搅拌均匀。保鲜膜装起来,室温松懈2小时以上。
糯米粉炒熟。微微发黄有香味出来即可,炒5-10分钟。
各种干果烤熟,去皮。杏仁150度烤15分钟,花生180度,20-23分钟,黑芝麻15度10-12分钟。葡萄干剪开,蔓越莓切碎。
各种干果总重220克混装,放袋子里压碎。葡萄干不需要碾碎。
加砂糖50-60克,(或蜂蜜60克,口感硬些)搅拌均匀。
同时,锅里加花生油30克,烧熟。倒入馅料里。也可以加点猪油,更好。
加入炒好的糯米粉70克,拌匀,加凉开水30-40克,加麦芽糖55-60克。戴手套,捏成团的状态就可以了。馅冷冻起来,比较好包,38克一个馅。
做月饼:
皮25克一个,馅38一个,分好,用63克月饼模具。
皮按扁,包入馅,不能漏馅。
月饼模具刷油,放入,放在金盘上压模成型。一个金盘烤16个。
蛋黄加一点蛋清,不需要太多的蛋清,过滤蛋黄液,或一个蛋黄加5克水。过滤一下蛋液备用,薄薄刷一层蛋液,轻轻的刷,刷月饼。不能刷太多蛋液。
月饼喷水,海氏烤箱200度烤8分钟,刷一次蛋液,175度12分钟。
卡士170度35升。烤8-10分钟,刷蛋液,烤13分钟降温150度,再烤25分钟(12-15分钟盖锡纸),共35分钟。月饼封口,4-5档,五仁月饼回油比较慢。
75克的月饼,2倍皮量可以做27个月饼皮。皮30克,馅45克。3倍的量,做39个。
小贴士
3倍的量做了63克月饼,47-48个皮,皮25克,馅38克,馅差7个。干果可以加葡萄干。比例3:7或4:6最好。干果可以是核桃。
1.5倍的量:中粉300克,花生油82.5克,碱水6克,糖浆210克。可以做20个75克的月饼。
螃蟹月饼:皮30克,馅33克。
如果做无糖月饼,砂糖不放,麦芽糖10克,凉开水50-60克,适量增加,其他不变。