中种手工基础吐司做法 食材 步骤

记录一下450克吐司做法，中种法较易揉出手套膜。
面粉：臻谷农高筋小麦粉（加拿大硬红小麦）
吐司盒：三能低糖吐司盒（相比普通吐司盒更易上色，烘烤时间减半）
烤箱：西门子
酵母：高活性干酵母

确保酵母的活性、面粉的蛋白质含量、水量只可多不可少，揉至完全扩展阶段，一发二发到位，基本都会成功了。

用料  

中种手工基础吐司的做法  

1. 先做中种面团：水中放入酵母，搅拌化开，再加入面粉，搅拌成块状。再揉成均匀的面团，放入冰箱冷藏17小时到24小时。

2. 第二天做主面团：液体中加入酵母搅拌均匀，再加入剩余材料（除了黄油），揉成团。

3. 取出中种面团（已经发酵至两倍大，且有酒香味），切成小块，再与主面团揉到一起。

4. 接着开始揉手套膜（注意控制面团温度28度以下），用搓洗衣服的手势将面团揉至均匀光滑后，再摔打面团。如此反复，直到面团出现厚膜，易破洞。

5. 加入黄油，揉进面团里，直到面团吸收均匀，光滑，接着摔打面团。直到撑出薄膜，透过能看到手指纹，且破洞边缘光滑，即到完全扩展阶段。将面团揉圆放入碗中进行一次发酵（28度）

6. 一次发酵完成后，取出面团，用手从中央到边缘锤打面团，进行排气。然后将面团折叠两次，整理成圆形。（不要用揉馒头的方式）

7. 切割面团为三份（大约160克左右一个），拉出光面，整成圆形（动作轻柔，不可用揉馒头的方式），盖上保鲜膜醒20分钟。

8. 取出面团，用擀面杖进行二次排气，再卷起，盖上保鲜膜醒10分钟。之后取出进行第三次排气，卷起整形，放入模具中，进行二次发酵（38度）

9. 发酵至8分满，烤箱预热175度，放入烤箱，175度17分钟（大概7分钟左右颜色OK了盖上锡纸），出炉立即脱模。我用的三能低糖吐司盒，所以所需时间较短，大约是普通吐司盒的一半时间。

小贴士

1、中种面团只需要三样材料，其他材料会抑制面筋形成，所以不要加入。
2、手套膜：注意控制面团的温度，例如室温控制在25度以下，面团和材料在冰箱冷藏后取出。用搓洗衣服的手势。观察面团的状态，厚膜扩展阶段再加黄油，透过薄膜能看到手指纹才是完全扩展阶段。
3、面团排气动作要轻柔锤打，再折叠、拉出光面，记住这几个用词，不可用揉馒头的方式去揉面。
4、发酵尽量满足室温要求，一发一般45分钟完成，二发可以利用热水和密闭空间来实现38度温度的要求，大概1小时到1个半小时完成。
5、配方里水量并不大，只可增加不可减少水量。