用料
百合花粉 | 600克 |
盐 | 12克 |
鲜酵母 | 4.8克 |
水 | 420克 |
传统小法棍的做法
准备好所需的食材,盐和鲜酵母必须准确称重
先将鲜酵母在水中化开
加入面粉
最后加入盐
厨师机低速打8分钟产生基本的筋性
整理成团,放26-28度环境下静置20分钟后进行第一次折叠翻面
翻面完成后继续放26-28度环境下静置20分钟,进行第二次翻面
直至面团面呈一个光滑的面团,我是一共进行了三次翻面
放合适大小的容器内放26-28度环境下静置20分钟后,放冰箱冷藏过夜
这个是大约冷藏了21个小时后的面团
取出直接分割200克一个,最后多了大约25克小面团,分成5个小块,添加到每一份面团中
预整形成圆柱形面团,放发酵布上,隔开。放26-28度环境下静置30分钟
整形成长条,底线向上放发酵布上隔开,继续放26-28度环境下第二次发酵30分钟
借助长板将面团转移到油布上
整理好面团
进行割包
高比克风炉提前一小时300度预热,滑入面团后,进行一次喷雾,两分钟后再喷一次,温度降至230度,烤至完成
烤至上色满意,面团烧减率达到80%即可出炉
大约是205克一个面团,出炉时达到164克,烧减率达到80%,出炉后放凉架上放至自然冷却
成品图
割口特写
切开的内部组织情况
小贴士
1、如果是干酵母,那使用的量是1.6克即可
2、这个面团建议用低糖酵母,如果是高糖酵母也是可以使用的
3、由于是只有极少的酵母量,所以,冷藏发酵母的时间可以长一些,这些有助于烘烤时的上色
4、每增加一次翻面都要静置20分钟后再操作,最终面团达到满意状态后,仍需静置20分钟后,再放冰箱冷藏
5、建议的面团出缸温度是24度,如果面团面温过低,可以适当拉长面团静置的时间
6、关于小法棍的长度,我觉得30CM左右是比较合适的,这次也有三条搓到了40CM左右,感觉成品没有30CM的好,这个毕竟是自己做,不是参加比赛,所以,不用太纠结短棍的长度,自己喜欢就好,割包也是,自己喜欢就好
7、我的那个发酵布,是上一次随手扔在了风炉里,可是预热烤箱时忘拿出来了,结果就是这个颜色了,焦掉好多,好悲催
8、最后还是要再啰嗦一句,水量、温度、时间仅供参考,请根据自己的情况进行调整