这个方子用了好多次了,每次成品都超满意的,所以整理出来推荐给大家☺️
用料
6寸戚风胚: | |
鸡蛋 | 2个(140g以上) |
低筋面粉 | 40g |
植物油 | 20g |
牛奶 | 20g |
盐 | 0.5g |
细砂糖(蛋黄) | 10g |
细砂糖(蛋白) | 20-30g |
柠檬汁 | 几滴 |
。 | |
奶油: | |
淡奶油 | 250g |
糖粉(淡奶油) | 15g |
水果等装饰 | 适量 |
6寸戚风胚/水果夹心奶油蛋糕 的做法
1:准备好所有材料,先将蛋黄和蛋白分离,蛋清加入0.5g的盐跟几滴柠檬汁放入冰箱冷藏(冷藏后的蛋白会更加稳定细腻)
2:用手工打蛋器把蛋黄打散,然后把10g细砂糖倒入蛋黄中搅拌至蛋黄发白细砂糖融化
3:接着倒入20g牛奶和20g植物油一起搅拌均匀,直至蛋黄糊不出现油水分离,光泽均匀最后筛入40g低筋面粉,画z字型搅拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度,搅拌好的蛋黄糊是细腻、有粘性、无颗粒的
1:现在开始打发蛋清,用电动打蛋器中速打成粗泡的时候加入3分1的细砂糖
2:打到泡沫丰富细腻的时候再加入3分1的糖
3:打到出现纹路的时候加入剩下的糖
4:打发至干性发泡,拉起打蛋器,蛋白呈直立的小角先预热烤箱,上下火,150度,舀三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混匀
翻拌均匀后加入剩余的蛋白霜,翻拌均匀,直到面糊细腻
把蛋糕糊倒入6寸的圆形蛋糕模具中,用刮刀抹平表面,然后可以选择性地在桌子上震两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡
接着将蛋糕糊放入烤箱,上下火130度烤,烤50分钟,直到蛋糕烤熟
判断蛋糕是否烤熟,时间到后用手轻按蛋糕顶部,蛋糕回弹无凹陷,并且蛋糕香味浓郁就熟了,反之就要延长烘烤时间,烤好的戚风可放在桌子上震几下,然后倒扣至完全放凉再脱模
戚风蛋糕完成后把蛋糕分成3片备用
1、淡奶油加糖粉打至9分发,不要打过,否则抹面时会很粗糙
2、取一片蛋糕片,上面抹上厚厚的一层奶油
3、摆上水果
4、依次这样三片蛋糕片放好抹面
5、最后表面根据自己的喜好情况进行装饰。
小贴士
1、每个人的烤箱的脾气都不一样,可以买一个温度计来检测实际温度。烤之前一定要预热
2、打蛋清的盆必须保证无油无水不掺杂一点蛋黄,否则蛋清不容易打发
3、自下而上刮底抄边的手法翻拌,翻拌的动作一定要轻柔,以免打发的蛋清消泡
4、蛋黄糊部分,油水要充分乳化。不然蛋糕很容易回缩
5、蛋糕烘烤前出炉后一定要轻震几下,这个步骤很重要一定不要省略,烤前轻震为了震去大气泡。烤后轻震为了避免凹陷
6、一定要打到干性发泡。打发过程中要不断观察蛋白状态。打发不到位,或者混合时消泡会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”
7、最后一定要完全冷却才能脱模,不然会塌腰的